Orodha ya maudhui:

Pasta kavu ya joto la chini: kwa nini ni bora?
Pasta kavu ya joto la chini: kwa nini ni bora?

Video: Pasta kavu ya joto la chini: kwa nini ni bora?

Video: Pasta kavu ya joto la chini: kwa nini ni bora?
Video: Fanya haya kwa bibi kuendelee kuwa mdogo,usiachike. 2024, Machi
Anonim

Si rahisi kuchukua pakiti ya macaroni kutoka kwenye rafu ya maduka makubwa. Wacha tuzungumze juu ya mchakato wa kukausha pasta, kwa mfano, ambayo inaweza kutokea kwa joto la juu au kwa joto la chini, kurekebisha kabisa muundo wa ndani wa bidhaa, ladha na mwonekano wa nje wa tambi yetu, hadi kutufanya tuunge mkono ubora usioweza kushindwa. pasta kavu kwa joto la chini.

Ni mojawapo ya vipengele vingi vya mchakato wa uzalishaji wa pasta ambavyo vinastahili kuzingatiwa na vinavyofanya chaguo letu la ununuzi kuwa changamano, kati ya madai ya kuvutia na lebo zinazozidi kuwa mchanganyiko; kuna wale wanaofikiri kuwa bidhaa iliyotengenezwa kwa nafaka 100% ya Kiitaliano ni bora bila shaka (mara nyingi huingia kwenye tamaa mbaya), au hata wale wanaoamini tofauti kati ya pasta ya Teflon na pasta ya shaba. Kwa kweli, mchakato mzima wa uzalishaji wa pasta ni muhimu kwa mafanikio yake: kutoka kwa uteuzi wa semolina (bora kwa michakato fulani ni ile iliyo na 12.5% - 13% ya protini), hadi unga uliojaa utupu ili kuzuia mshtuko., hadi 'extrusion.

Ni zamu, leo, ya maelezo juu ya pasta kavu kwa joto la chini: tutajaribu kuelewa usemi huu unamaanisha nini na kwa nini (spoiler!) kwa kweli ni msingi wa matokeo. kuboresha.

Nini maana ya "kukausha kwenye joto la juu" na "kukausha kwa joto la chini"

kiwanda cha pasta martelli
kiwanda cha pasta martelli

Gragnano, Ufalme wa Naples, karibu karne ya 16: pasta, iliyofanywa na "maccheronari", ilisindika na kisha kuwekwa kukauka kwenye muafaka wa mbao (katika kesi ya pasta fupi) au kwenye mwanzi wa mto (ikiwa ni pasta ndefu.)). Kwa kukosa teknolojia na oveni, pasta iliachwa kukauka kwenye barabara kuu ya mji: hatua moja kutoka Pwani ya Sorrento, katikati mwa Ghuba ya Naples, huko Gragnano upepo wa chumvi na balsamu ulivamia mkondo wa mji ambapo pasta yote ilitawanyika kukauka kwenye hewa ya wazi. Pasta kavu, iliyoenea kila mara katika maeneo haya tangu mwaka wa 1100 kama uvumbuzi wa Waarabu, ilizidi kuwa hitaji la watu maskini zaidi: bei ya chini iliyoamuliwa na urahisi wa kuhifadhi vilikuwa faida zake kuu.

Leo, kutokana na sheria za usafi wa wazi, haiwezekani tena kunyongwa pasta ili kukauka kwenye hewa ya wazi; teknolojia inaruhusu matumizi ya seli za joto za tuli, ambazo zinaweza kubadilishwa kwa joto tofauti. Viwanda vya pasta vya viwandani, ambavyo vinahitaji kutoa idadi kubwa sana ya pasta kwa muda mfupi, hutumia mizunguko ya kukausha kwa hali ya joto ya juu ili kuongeza hatua zote; viwanda vingine vya pasta - si lazima viwe vidogo kwa ukubwa - badala yake vitumie mizunguko ya kukausha kwa joto la chini.

Kabla ya kuingia kwenye kiini cha kukausha, pasta hupigwa kwa muda mfupi sana na ndege ya hewa ya moto ambayo inaruhusu uso wake kukauka na "kuweka sura yake", kwa kusema halisi. Viwango vya joto vya marejeleo kwa kila mzunguko wa kukausha ni viashiria hivi:

Mzunguko wa polepole kwa joto la chini: pasta hukaushwa kutoka masaa 24 hadi 72 kwenye seli tuli kwa joto linalodhibitiwa kati ya 40 ° C na 50 ° C. Katika hali ya joto hii, gelatinization ya wanga, ambayo ni mchakato ambao utakuwa sifa ya mazungumzo yetu yote kuanzia sasa na kuendelea.

Mzunguko wa joto la juu: pasta hukaushwa kwa muda wa saa 10 kwa joto kati ya 75 ° C na 80 ° C katika seli tuli. 80 ° C ni joto la kushika jicho: kwa kweli, kuanzia digrii hizi, vitamini B1 na B2 hata hupunguzwa na 50%, lysine na methionine - ambayo husaidia kwa kiasi kikubwa digestion ya pasta - kwa kiasi kikubwa kupoteza uwezo wao.

Mzunguko wa joto la juu sana: pasta hukaushwa kwa muda wa saa 4 kwa kila seli na joto la juu zaidi ya 100 ° C. Kwa joto hili la juu sana, madhara ya muda mrefu na ya muda mrefu sana kwa afya ya binadamu bado yanazingatiwa.

Kufikia hitimisho kutoka sasa ni rahisi: hali ya joto hubadilisha sifa za organoleptic za pasta. Kwa hiyo, hebu tuchunguze kwa undani zaidi ni ipi ya kuchagua, nini kinatokea na kwa nini.

Pasta iliyokaushwa kwa joto la chini dhidi ya pasta iliyokaushwa kwa joto la juu

maumbo ya pasta; pakiti
maumbo ya pasta; pakiti

Hapo pasta kavu kwa joto la chini ni ya zamani sana, kama tulivyoona mbele kidogo, na vile vile kuwa "dhamana" ya bidhaa hai na kidogo iliyodhulumiwa. Viwango vya chini vya kukausha joto huziweka sawa (au karibu kabisa) mali ya semolina, kuhifadhi gelatinization ya wanga na mgando wa protini, ambayo itafanyika wakati wa kupikia na SI wakati wa awamu ya kukausha. Hii ina maana gani? Hiyo wanga watahifadhiwa vizuri na kimiani ya protini wakati wa kupikia; kutakuwa na umwagikaji mdogo tu wa mwisho, ambao utaboresha maji ya kupikia ya pasta yetu (na ambayo bila shaka tunaweza kutumia tena kupiga au kufanya shughuli nyingine zaidi ya kupika tu pasta kwenye sufuria).

Inachukua malighafi kubwa kukausha pasta kwa joto la chini: yaliyomo ya protini ya kuanzia ya semolina haipaswi kuwa chini ya 13%, kwa sababu usindikaji na kukausha kwa joto la chini lazima kuhifadhi kiwango cha juu cha protini kwenye pasta, kisha kuruhusu. mavuno bora katika sufuria.

Hebu tuzungumze sasa kuhusu pasta kavu kwa joto la juu: mara nyingi, ni njia inayopendekezwa ya viwanda vikubwa vya pasta ya viwanda na mara nyingi (lakini si mara zote) pamoja na Teflon na si kuchora shaba (au chuma nyingine). Pasta iliyokaushwa kwenye joto la juu ni pasta iliyowekwa kwenye mfuko ambapo, kimsingi, michakato yote ya uzalishaji tayari imefanyika: kukausha kwa joto la juu tayari kumeruhusu gelatinization inayojulikana ya wanga na, kwa hiyo, itakuwa aina. ya pasta ambayo itaguswa kwa njia tofauti kabisa kwenye sufuria. Kwa kuwa tayari imepitia michakato ya gelatinization, pasta hii itabaki isiyo na maana na isiyo na msaada kwenye sufuria kwa muda mrefu, bila kuwa na mahali halisi ya kupikia.

Ilipendekeza: