Kichocheo - Pizza ya sufuria nyeupe ya Kirumi: njia ya “ mshiko ”

2023 Mwandishi: Cody Thornton | [email protected]. Mwisho uliobadilishwa: 2023-11-26 19:32

Hapo pizza nyeupe "mshiko". si mwingine bali ni mmoja nyeupe Kirumi ambayo, kuelekea mwisho wa kupikia, safu nyembamba ya mozzarella au jibini nyingine huenea, kisha hupitishwa kwenye tanuri ili kufikia viwango visivyoweza kuelezeka vya crunchiness.

Leo tunakufundisha mapishi, ambayo nilijifunza katika kipindi kigumu sana cha ugonjwa wangu kwa pizza ya kujitengenezea nyumbani, ambapo nilistaajabia na kujaribu kuiga baadhi ya kazi za Danieli Papa, yupi kati ya" njia ya kushikilia"Je, mvumbuzi ni: Roman, aliyezaliwa mwaka wa 1985, mpishi, mshauri na mwalimu wa pizza katika sufuria, na koleo na pande zote, ambaye kichocheo chake kinachojulikana zaidi ni pizza nyeupe iliyotiwa krimu tofauti.

Tunamaanisha nini kwa kushikilia

Grip, kutoka kwa Kiingereza, inamaanisha " ufuasi". Jina la njia inahusu kwa usahihi athari iliyopatikana kwa ukonde mwembamba: kujitoa, yaani, mtego muhimu wa kuhifadhi viungo vingine, hasa creams, jibini na mboga zilizotumiwa kabla ya kupika katika tanuri. Bila kushikilia, viungo hivi vinaweza kuchanganyika, na kufanya unga kuwa unyevu sana.

Kwa njia hii, kwa upande mwingine, pizza, iliyooka katika tanuri kabla ya kutumikia, inabakia sifa zake za awali na inawezekana kuonyesha kujaza. Hili ni hitaji ambalo linakidhi kikamilifu asili ya pizza ya Kirumi ya sufuria, kwa kawaida juu ya kaunta ambayo, ilitumikia saa kadhaa baada ya kupika, lazima kudumisha sifa za awali iwezekanavyo.

Faida pia ni muhimu katika muktadha wa nyumbani. Je! una marafiki kwa chakula cha jioni? Kamili, unaweza kuandaa kila kitu mapema, kisha uifanye upya na kuitumikia kwa sasa na kujaza tofauti.

Cream ya wanga

Kawaida kwa jibini la cream hutumikia roux, maziwa au cream.

Kwa kifupi, bechamel ya classic, ambayo jibini iliyokunwa huongezwa. Tatizo ni kwamba kwa njia hii creams ni nzito na hatari kufunika ladha ya viungo vingine.

Wazo la Daniele Papa limechochewa na mbinu inayojulikana: the creaming wanga katika risotto. Ili kuandaa cream, kuleta maji kwa joto muhimu ili kubadilisha wanga ndani ya gel (kati ya 50 na 70 ° C) kwa msaada wa kiasi fulani cha unga. Gel hii inaweza kutumika kwa aina yoyote ya mchuzi.

Licha ya kuwa nyepesi na maridadi, msingi huu hutoa sahani radhi sawa na ile ya cream iliyotajwa hapo juu.

Baada ya kuruhusu baridi kidogo, inaweza kutumika kwa njia kadhaa.

A jibini na cream ya pilipili iliyotengenezwa na wanga, jibini la pecorino na pilipili nyeusi ya ardhi, au moja vitunguu, mafuta na pilipili moto ilipata shukrani kwa emulsion ya mafuta, pilipili na msingi wetu wa ductile.

Unga

Kiwango kinachofuata ni kutengeneza unga na unyevu wa juu kuliko 75% ya kawaida ambayo nimependekeza katika mapishi mengine ya pizza ya sufuria ya Kirumi.

Kiasi kikubwa cha maji (yanayodhibitiwa kwa usahihi na kuungwa mkono na mchakato wa kutosha na kupikia) hurahisisha mambo yanapopatikana, haswa katika oveni za kawaida zilizojengwa nyumbani, kuzuia pizza kuwa kavu sana.

Maji kwa unga wa leo, unaohesabiwa kwa uzito wa jumla wa unga uliotumiwa, ni 85%.

Lakini kuwa mwangalifu, kuna masharti mawili ya kufanya kazi kama nerd wa kweli:

• Unga na kunyonya kwa kiwango cha chini cha 65% (unaweza kuipata imeandikwa kwenye karatasi ya data ya kiufundi, ambayo inaweza kuombwa kutoka kwa kinu), moja ya sifa muhimu zaidi ambazo lazima ziathiri ununuzi wako wa unga wa pizza;
• Mchanganyiko wa sayari au, bora zaidi, mchanganyiko wa ond. Kwa kweli, unga unahitaji nguvu na uvumilivu wa harakati, ambayo inachosha kufikia kwa mkono, ndiyo sababu unahitaji msaada wa mashine (ambayo wengi wetu tayari tunayo nyumbani leo), ili kuingiza hewa kama hiyo. iwezekanavyo na kwa kamba bora unga sawa.

Je, huna unga unaohitajika wala kichanganyaji? Kisha rudi kwenye njia yangu ya kawaida ya pizza kwenye sufuria ya Kirumi yenye unyevu wa 75%.

Kupika na kuwasha

Usagaji wa pizza, kinyume na imani maarufu, hautegemei sana chachu, maji au masaa ya kukomaa, lakini kwa kupikia.

Pizza iliyopikwa vibaya na muundo ambao bado haujaangaziwa ni rahisi kumeza kuliko mtu mwingine aliye na umri wa saa 96, ninakuhakikishia.

Katika unga ambao umeingiza hewa nyingi, iliyokomaa vizuri na iliyotiwa chachu, joto huingia vyema na kuhakikisha pizza kwenye sufuria yenye alveoli ya kawaida na iliyosambazwa vizuri, ukoko mwembamba, laini ndani lakini crunchy kwa nje.

Kupata katika kesi hii pia itakuwa hasira, kuruhusu urejesho bora wa sifa za awali au hata uboreshaji wa sawa.

Viungo

Dozi kwa trei 3 30 × 40:

Kwa unga:

• Kilo 1 ya unga wa ngano wa aina 1 (320W);
• 850 g ya maji;
• 25 g ya chumvi nzuri;
• 5/10 g ya chachu safi ya bia.

Kwa cream:

• 500 g ya maji;
• 100 g ya unga;
• Pecorino kwa ladha;
• Pilipili nyeusi ya ardhi ili kuonja

Kwa kujaza:

• Bacon iliyokatwa vizuri;
• nyanya ya cherry ya Datterino;
• jibini la Mozzarella;
• Pecorino kwa ladha
• Pilipili nyeusi ya ardhi ili kuonja

Maandalizi ya cream ya cacio e pepe

Joto maji kati ya 50 na 70 ° C, kisha upepete unga ndani, ukichanganya vizuri na whisk ili kuepuka kuundwa kwa uvimbe.

Subiri hadi mchanganyiko umeshuka hadi angalau 30 ° C na ongeza pilipili nyeusi ya ardhi na pecorino iliyokunwa ili kuonja hadi uthabiti unaotaka.

Kukanda

Awamu ya kukandia, ni muhimu kwamba inafanyika kwa msaada wa mashine, kama vile mchanganyiko wa ond au mchanganyiko wa sayari iliyo na jani na ndoano.

Kwa kweli, kutokana na unyevu wa juu, haiwezekani kupata matokeo yanayostahili kwa msaada wa mikono peke yake, na juu ya yote bila msaada wa unga bora na ngozi ya chini ya angalau 65%; ikiwa moja tu ya mahitaji haya haipo, weka unga tayari umeonekana kwa 75% ya unyevu vizuri.

Anza kwa kufuta chachu katika glasi ya maji ya mapishi na kuongeza maji ndani ya unga hatua kwa hatua, tu wakati uliopita umekwisha kufyonzwa kikamilifu.

Ili kufanya kazi vizuri na mchanganyiko wa sayari, maji lazima yawe baridi kutoka kwenye jokofu, ili unga uweze kuhimili muda mrefu wa usindikaji na uundaji wa gluten bila kuzidi 27 ° C.

Utunzaji kama huo sio lazima kwa mchanganyiko wa kisasa wa ond, ambayo kawaida huwaka moto kidogo kuliko mchanganyiko wa sayari.

Baada ya kuongeza karibu 2/3 ya maji, ongeza chumvi, na kisha uendelee mpaka maji yanayotakiwa yametumiwa.

Mara tu ukandaji utakapokamilika, uhamishe juu ya uso na karibu na kuunda mkate, ukiikunja yenyewe hadi iwe laini, sawa, kavu na kwa joto la angalau 26 ° C.

Kisha weka kwenye chombo kilichotiwa mafuta kwa joto la kawaida (20-24 ° C) kwa karibu masaa 2, ili kuruhusu chachu kuanza vizuri.

Dau

Baada ya masaa 2, pindua unga tena na uweke pamoja na chombo kwenye jokofu kwa 6 ° C kwa angalau masaa 24, au kwa hali yoyote kwa muda ambao unategemea upatikanaji wako, lakini bila kuzidi masaa 48.

Katika awamu hii unga hukomaa na wavu wa gluteni hutulia, na kutengeneza muundo wa mwisho wa bidhaa yako iliyokamilika nusu.

Staglio

Baada ya masaa ya awamu iliyopita, chukua unga na ugawanye katika uzani uliotaka, katika kesi hii katika sehemu tatu sawa, moja kwa kila sufuria.

Kuwa mwangalifu sana kuunda mikate huku ukihifadhi hewa yote inayozalishwa kwa bidii wakati wa kipindi.

Weka mikate kwenye vyombo vilivyotiwa mafuta au kwenye sanduku la chachu.

Hamu ya kula

Madhumuni ya ukubwa ni kufanya uwezekano wa chachu ya mwisho na ukomavu, na pia kuruhusu upanuzi unaohitajika kwa utayarishaji, wa umuhimu wa kimsingi kusisitiza unga wako kidogo iwezekanavyo na kuhifadhi hewa yote iliyotengenezwa wakati wa awamu za chachu.

Kisha kuondoka kila kitu kwenye joto la kawaida (20-24 ° C) kwa masaa 4-6, mpaka mikate imeongezeka mara mbili na imetuliwa kikamilifu.

Tafadhali, nimesema tulia, usiporomoke.

Kuandika

Pindua unga kwenye uso ulionyunyizwa na semolina ya ngano ya durum iliyosagwa tena, ambayo hupunguza msuguano na uso wa kazi na wakati wa kupika toast, na kuipa ladha.

Baada ya kuongeza unga kwenye sehemu ya juu ya misa, bonyeza kwa upole na phalanx ya mwisho ya vidole vyako, ukisukuma hewa ambayo itapanua unga polepole hadi umbo liwe takriban 2/3 ya uso wa sufuria kwa upana.

Katika hatua hii, pakia misa kwenye forearm, kutikisa unga wa ziada na kuiweka kwenye sufuria iliyopigwa hapo awali na mafuta kidogo.

Kisha kueneza flaps zote, kuwaleta karibu na makali, mpaka kumaliza.

Kupika

Ili kuboresha kupikia vizuri mbele ya unyevu wa juu kama huo, unga lazima uweze kukausha unyevu wote wa mabaki uliokusanywa ndani.

Ikiwa una bahati ya kuwa na tanuri ya kitaalamu ya pizza, fanya kazi kwa joto la chini kidogo kuliko kawaida, kupika saa 300 ° C kwenye chumba, na 100% ya nguvu katika maduka na 30% ya nguvu mbinguni.

Ikiwa unafanya kazi badala yake na oveni ya zamani iliyojengwa ndani ya nyumba, washa joto hadi joto la juu (250-270 ° C) kwa hali tuli, kisha uoka na sufuria ukigusa sakafu, sio kabla ya kuzunguka. ya mafuta ili kuwezesha mwitikio wa Maillard, haswa kwenye kingo.

Wakati msingi ukiwa na rangi nzuri, uondoe na uhamishe chini ya kipengele cha juu cha kupokanzwa mpaka uso ukiwa dhahabu.

Takriban dakika mbili baada ya kumalizika kwa kupikia, weka mozzarella iliyokatwa vipande vipande kwenye tray yako nzuri ya kuoka, hakikisha kuwa imekauka kabisa; vinginevyo itakuwa vigumu kuwafanya kuwa crunchy.

Katika hatua hii unaweza pia kuongeza sprint kidogo, kusambaza gramu chache za pilipili iliyokatwa juu ya safu ya jibini.

Kisha kupita kwenye tanuri hadi upate matokeo bora, uwaondoe kwenye tanuri na uweke kwenye rack iliyoinuliwa ili kavu na baridi.

Maliza kujaza kwa viboko vichache vya krimu ya Cacio e Pepe, bakoni iliyokaushwa kwenye sufuria, nyanya chache za datterino na mguso wa mwisho wa pecorino na pilipili nyeusi ili kumaliza na kustawi.

Kata, bite na ufurahie.