Kupika kwa joto la chini na kufungwa kwa utupu kama mpishi

2023 Mwandishi: Cody Thornton | [email protected]. Mwisho uliobadilishwa: 2023-08-27 06:24

Vifungu vingine kwenye chapisho vimechukuliwa kutoka kwa "Mwongozo wa Mpishi" wa Claudio Sadler (Giunti, 288 p., euro 19.50).

Moja ya ubunifu muhimu zaidi katika uwanja wa upishi ni kupikia kwa joto la chini la vyakula vilivyojaa utupu. Jikoni, joto ni mojawapo ya vipengele muhimu zaidi katika maandalizi ya sahani: inaweza kubadilisha chakula kuwa kitu cha ladha, au vinginevyo, kisichoweza kuliwa. Imekuwa moja ya mambo magumu zaidi kudhibiti kwa usahihi, haswa chini ya 100 ° C.

Kupika kwa joto la chini ni rahisi zaidi kuliko unaweza kufikiria. Weka tu chakula kwenye mfuko maalum, uifunge utupu na uimimishe kwenye umwagaji wa maji ya moto au tanuri ya mvuke na kuweka joto la taka (kawaida moja unayotaka kupata moyo wa chakula).

Wakati chakula kinapofikia joto linalohitajika kwenye msingi, hutolewa kutoka kwenye mfuko na kusafishwa, kwa mfano kwa kuruka kwenye sufuria au kuchomwa ili kutoa ukoko wa kunukia wa kawaida (Maillard reaction); baada ya hapo iko tayari kuliwa.

Kwa njia hii, matokeo yanapatikana ambayo haiwezekani kufikia kwa kupikia jadi: chakula huhifadhi ladha nzuri sana, juisi na textures.

Fillet ya mawindo iliyopikwa kwa 53 ° C ina juisi na upole usio na kifani na hupikwa kwa joto sawa, bila sehemu nyeusi au mbichi kama inavyofanyika na kupikia jadi. Bila kutaja yai ambayo, iliyopikwa saa 65 ° C kwa dakika 35, ni kamilifu kabisa.

Ili kupika kwa joto la chini, unahitaji zana mbili:

1. Mashine ya kufunga utupu ambayo hutengeneza ombwe katika mifuko maalum ya plastiki inayostahimili joto la kupikia na kuifunga. Bora zaidi ni "kengele" moja, yenye matumizi mengi lakini ya gharama kubwa, yenye uwezo wa kuunda utupu wa 99% na, zaidi ya yote, kufuta hata vinywaji. Nyumbani unaweza kutumia mashine ya "uchimbaji", epuka kuweka vinywaji kwenye begi au kuziweka kwenye mchemraba, ili pampu ya mashine isinyonye kioevu na kuharibika kwa njia isiyoweza kutabirika.

2. Umwagaji wa thermostated au roner inayojumuisha kifaa kilicho na upinzani wa joto la maji yaliyoingizwa kwenye chombo (sufuria au tub) ambayo mfuko utatupwa; pampu ya kusambaza maji kwenye chombo ili kusambaza joto la maji kwa usawa na kudhibiti upinzani (vinginevyo unaweza kutumia tanuri ya mvuke iliyounganishwa lakini usahihi wa kuweka joto mara kwa mara sio sawa na umwagaji wa thermostated).

Katika mazoezi, chakula kilichohifadhiwa na mfuko hauingii moja kwa moja na mazingira ya nje ya kupikia (maji ya moto katika kesi ya umwagaji wa thermostated au mvuke katika kesi ya tanuri ya multifunction). Hii ina faida dhahiri: kuondolewa kwa hewa yote - na kwa hivyo oksijeni - hupunguza sana shida zinazojulikana za oxidation (fikiria artichokes na mapera ambayo, kwa kuwasiliana na hewa huwa giza, au nyama inayopoteza rangi hiyo nzuri nyekundu.); ulinzi unaotolewa na mfuko kwa upande mmoja huzuia matukio ya osmosis yanayotokana na kugusa maji au mvuke ambayo inaweza kuhatarisha ladha na juiciness ya chakula, kwa upande mwingine inahakikisha kwamba juisi na harufu zote zinazozalishwa wakati wa kupikia zinabaki kuwasiliana moja kwa moja na chakula. kuifanya kuwa ya juisi zaidi na yenye harufu nzuri.

Hatimaye, kutokuwepo kwa hewa karibu na chakula kwa makosa hupunguza uvukizi wa maji yaliyomo ndani yake wakati wa kupikia, kuweka chakula kilichopikwa zaidi cha unyevu.

Ushauri muhimu.

Kupunguzwa kwa nyama laini: joto la msingi linalolingana na seti moja hupatikana kila wakati (kati, à uhakika, nadra, bluu) ambayo inafanana katika unene wote.

Kupunguzwa kwa nyama ngumu: kufaidika na kupikia kwa muda mrefu kwa joto la chini. Inawezekana kupika kwa saa nyingi kwa joto chini ya yale ambayo inaweza kuwa kavu. Matokeo yake ni bidhaa laini sana, mbali zaidi ya matarajio yote yanayoweza kufikiria.

Samaki: samaki wanajulikana kuwa na dirisha jembamba la kupikia ambalo linahitaji ujuzi na ustadi wa hali ya juu kutoka kwa mpishi. Kwa joto la chini, samaki ya kupikia inakuwa rahisi zaidi na sahihi zaidi. Nyama hazipatikani kahawia au kuchomwa na, kwa hiyo, huhifadhi ladha safi zaidi na harufu. Salmoni kwa mfano, inakuza uthabiti wa "kihisia", usioweza kufikiwa na aina nyingine yoyote ya kupikia.

Krustasia na moluska: kamba, pweza na ngisi wanaweza kuwa wa ngozi kwa urahisi ikiwa watapikwa kwa viwango vingine vya joto, wakati halijoto ya chini hutuhakikishia matokeo laini ya mwisho.

Mboga ya mizizi: kupikwa kwa joto la chini ni bora katika texture, ladha na rangi. Karoti huhifadhi rangi ya machungwa mkali na ladha nzuri. Ikiwa unataka kupika glazed, matokeo ni ladha zaidi.

Mboga zingine: vitunguu na fennel huwa laini sana bila kulazimika kuzipika.

Matunda: ni nzuri sana kwa joto la chini, haswa ile inayoshambuliwa na oxidation, ambayo, ikiwekwa chini ya utupu, inabaki angavu na ya kitamu.

Bain marie. Kupika kwa joto la chini, tulisema, ni mageuzi ya kiteknolojia ya bain marie. Mbinu hii inayotumiwa kwa creamu na michuzi dhaifu sana na kuyeyusha chokoleti au siagi, lazima ifanywe kwa vyombo viwili kimoja ndani ya kingine. Maji hutiwa ndani ya kwanza: huletwa kwa chemsha itapasha moto chombo cha pili, bastardella ya kawaida ya concave-chini, ambayo itadumisha joto la chini. Kwa njia hii ni rahisi kuandaa michuzi au creams kwa kupika kwa joto la mara kwa mara na la kupunguzwa.