Croissants, mapishi kamili

2023 Mwandishi: Cody Thornton | [email protected]. Mwisho uliobadilishwa: 2023-08-27 06:23

Kabla ya kunyunyiza hadi kidevuni na kusumbua miungu ya nasibu kutoka kwa miungu tunayopenda, hebu tutumie maneno machache kuhusu asili ya Croissant. Neno la Kifaransa "croissant" linamaanisha Mwezi mpevu, kutoka kwa kitenzi cha Kifaransa croître ambacho kinamaanisha, kwa kweli, "kukua".

Hadithi inasema kwamba tamu ya siagi, mjukuu wa "kipferl" wa Austria asiye na bahati, alikandamizwa kusherehekea ushindi wa Milki Takatifu ya Kirumi dhidi ya Waothmaniyya wakati wa vita vya Vienna. Kwa hivyo msukumo wa umbo la mpevu la tabia, lile lile linalosimama kwa fahari kwenye bendera ya Uturuki.

Croissant ya kwanza, kama tunavyoijua, hata hivyo, inaonekana mnamo 1938/1939 huko Boulangerie Viennoise n ° 92, rue de Richelieu, Paris. Cellulite na kicheko cha Shetani kilizaliwa naye.

Kabla ya kufika kwenye mapishi ya croissant kamili nilitangatanga kwa muda mrefu kati ya wingi wa keki, mafunzo ya video na tovuti. Nikiwa nimekatishwa tamaa na kichocheo cha Monsieur Pierre Hermé, kilichochukuliwa kutoka kwa kitabu kikubwa cha Ph 10 (nimepata cucuzze kadhaa), nilikutana na Maria Grazia almaarufu Caris, kutoka kwa blogu ya Cooking Planner na katika moja ya machapisho yake mengi juu ya mada iliyofichuliwa kwenye gennarino.org jukwaa.

Maono ya filamu hii ni ya kinabii, ambayo humfanya mwokaji mikate mkuu Piergiorgio Giorilli na "mara nne", mbinu ya kumenya unga haraka kuliko ile ya jadi "zamu tatu za tatu".

Mistari michache chini na kila kitu kitakuwa wazi zaidi. Usijali, a-n-d-r-à t-u-t-t-o b-e-n-e.

Ni muhimu kufanya tofauti kati ya croissant ya Kifaransa na "cornetto" ya ndani. Wapishi wa keki wa Kiitaliano, wenye huzuni moyoni, waliweza kuongeza uwiano wa kalori kwa kuongeza mayai, sukari zaidi na mafuta zaidi kwenye unga. Bila kujua ni ipi kati ya matoleo mawili ambayo mapendekezo yako yanaelekezwa, nimeandaa mapishi mawili yasiyoweza kushindwa, nipendayo.

Sijaridhika na unukuzi wa kawaida na video ya zamani ambayo ninaonyesha utaratibu hatua kwa hatua, bila kuruka maelezo. Ikiwa huu sio upendo, ni nini? Ubora wa risasi ni wa shaka, mimi hufanya zaidi ya makosa machache katika utekelezaji lakini ninavaa apron nzuri.

Mapishi ya croissants ya Paris

kutoka kwa "Non Solo Zucchero Vol.1" na Iginio Massari

dozi kwa croissants 20

Viungo

Unga 00 W 330 P / L 0, 55 500g (manitoba ya kawaida sana itakuwa sawa)

Maji (saa 20 °) 250g

siagi laini 50 g

Chachu ya bia 25 g (inayoweza kupunguzwa hadi 20 g)

Chumvi 10 g

60 g ya sukari iliyokatwa

Lete nzima 50g

Siagi kwa kuwaka 250g (mafuta yangu 83%)

Poda ya kimea 4, 5g (haijajumuishwa katika mapishi ya asili)

1 Bourbon vanilla maharage (nyongeza yangu)

Kwa polishing:

1 yai

20 g ya maziwa yote

Kijiko 1 cha chumvi

Vidokezo vya kiufundi:

- Uchaguzi wa siagi ni muhimu sana. Miongozo inapendekeza ile iliyo na joto la kuyeyuka karibu 36 ° / 38 ° (siagi katika sahani katika mazoezi). Epuka siagi yenye noti kali ya cheesy, hakuna mtu anayependa croissants ambayo ladha kama miguu.

- Kwa nia zaidi nasema kwamba inawezekana kupiga kila kitu kwa mkono.

- Ni vyema kusambaza unga katika mazingira ambayo sio moto sana, kwa uzoefu usiozidi 23 °.

Maandalizi

Mimina poda zote kwenye mchanganyiko, isipokuwa chumvi.

Mimi kufuta chachu ya bia katika maji ya joto (karibu 20 °) na kuongeza kioevu kilichopatikana kwa poda. Ninaanza mchanganyiko wa sayari iliyo na ndoano kwa kasi ya chini na hatua kwa hatua kumwaga maziwa, ni muhimu kuiruhusu kunyonya hatua kwa hatua.

Baada ya dakika 10 mimi huongeza siagi, daima kidogo kwa wakati. Na iwe ni laini, tafadhali, vinginevyo kila kitu kitabaki katika kusimamishwa.

Ninaongeza kasi ya mashine na kuiacha ikande kwa takriban dakika tano. Mara tu nina unga wa laini na elastic, uliopigwa lakini sio sana, ninafunga pazia na chumvi.

* Ninafunika kila kitu na kitambaa cha plastiki na kuiacha kwenye jokofu saa 4 ° kwa usiku mzima.

Mtu asiye na subira anaweza pia kuendelea na chachu katika mazingira ya joto (25 ° -26 °) kwa saa mbili / tatu.

Ninaamka na baada ya sekunde chache tayari ninafikia jokofu. Ninaeneza unga ndani ya mstatili wa karibu 2cm nene, funika kila kitu na ukingo wa plastiki na uirudishe kwenye friji. Mapumziko ni muhimu ili unga usisitize, nakushauri usiiondoe kabla ya wakati. Hakuna namna, jiuzulu mwenyewe.

Hapa huanza awamu ya lamination ya maridadi, tazama video na upate wazo.

Joto bora la siagi linapaswa kuwa karibu 15 °, ile ya unga karibu 4 °.

Ninatayarisha kinachojulikana kama "pakiti" ya siagi, nusu ya ukubwa wa mstatili wa unga, kwa kushinikiza na pini inayozunguka kati ya tabaka mbili za karatasi ya ngozi.

Mimi huingiza mafuta katikati na wakati huo huo suuza na kingo.

Ninakunja kingo mbili za unga, bila kuvuka, kuzungusha unga kwa 90 ° na kunyoosha kwa wima, kushinikiza kwa vipindi na kuanzia katikati.

Ni muhimu kwamba siagi "inapita" kwa urefu na inasambazwa sawasawa.

Kwa wakati huu ninapeana safu "nne" maarufu, kama hii:

1) Ninagawanya unga "kiakili" katika sehemu nne sawa.

2) Kuanzia kushoto, mimi hukunja robo ya kwanza ya unga yenyewe.

3) Ninapiga robo tatu kushoto kwa kuunganisha flaps.

4) Ninaikunja kwa nusu tena na kuingiliana na tabaka, kwa uangalifu kwamba makutano ya pili iko katikati kabisa.

Mimi hunyoosha unga, nikisisitiza kila wakati kutoka katikati, na kutoa "mara tatu" ya kawaida, kama hii:

1) Gawanya unga katika sehemu tatu sawa.

2) Ninakunja sehemu ya kwanza kuelekea katikati.

3) Ninaweka sehemu ya tatu juu yake, na kuunda tabaka tatu.

Kwa wakati huu, ninapunguza pasta kidogo, daima funika na kitambaa cha plastiki na uiruhusu kupumzika kwenye friji kwa saa.

Ninasambaza unga hadi 6mm, ingawa ni vyema kufikia 2, 5/3 mm.

Punguza kingo na ukate pembetatu na gurudumu laini.

Kuhusu mabaki ya unga, unaweza kuyasuka au kujiviringisha yenyewe, labda kwa kusuguliwa na asali na kukolezwa na matunda yaliyokaushwa.

Pembetatu zangu zina msingi wa cm 9 na urefu wa 23cm, lakini uko huru kucheza na uwiano.

Mimi kunyoosha croissants kwa sliding vidole vyangu kutoka msingi hadi ncha, kufanya kata na roll, kutumia shinikizo kidogo tu juu ya mwisho. Kwa njia hii maendeleo wakati wa chachu haiathiriwi.

Suuza uso wa croissants na kiini cha yai na maziwa, acha iweze kufunikwa kwa muda wa saa mbili, brashi na uoka katika tanuri tuli saa 190 ° -200 ° kwa dakika 18. 5 ya kwanza na valve wazi (kuingiza kijiko cha mbao kati ya mlango na tanuri), kisha kwa dakika kumi na tanuri imefungwa na hatimaye 3 ya mwisho na valve wazi.

Ni vyema kufungia croissants kupikwa. spin katika tanuri preheated na kuzimwa na wao ni nzuri kama mpya. Ikiwa, kwa upande mwingine, unapendelea kufungia mbichi, ni bora kuwatumia ndani ya siku nne au tano. Ili kuhifadhi bidhaa kwa muda mrefu na kwa joto hilo, kinachojulikana kuwa waboreshaji wa baridi lazima lazima waongezwe kwenye unga.

Kichocheo cha Kiitaliano cha Croissant

Kutoka kwa mapishi ya Luca Montersino, hapa kuna croassants ya Kiitaliano.

Viungo

dozi kwa croissants 20.

Kwa chachu:

112 g ya maji kwa 20 °

250g ya unga 330W

35 g ya chachu ya bia

Kwa unga wa Italia:

500 g ya unga wenye nguvu

150 g ya sukari granulated

20 g ya poda ya malt (inaweza kubadilishwa na asali)

75 g ya siagi laini

225 g ya mayai (4 au 5)

150 g ya maziwa yote

1 maharagwe ya vanilla ya Bourbon

15 g ya chumvi

Kwa peeling:

300 g ya siagi (kichocheo cha awali kinaita 375).

Maandalizi

Ninakusanya bakuli kubwa na kuijaza na maji ya joto. Ni muhimu kutozidi adhabu ya 26 kwa kifo kisichoepukika cha gluten.

Mimina viungo vyote ndani ya mchanganyiko na kuruhusu kuchanganya na jani kwa sekunde chache. Rudisha mpira wa unga, uipe bomba kwenye ubao wa kukata na uweke unga uliotiwa chachu ili uingie kwenye maji ya joto. Kwa sababu ya uchachushaji ulioamilishwa na joto, itaelea juu ya uso baada ya dakika chache. Kwa kifupi, ni wakati wa kuanza unga mwingine.

Mimina kipimo cha pili cha unga, sukari na malt kwenye mchanganyiko na kuanza mashine. Ninaongeza hatua kwa hatua maziwa na, mara moja kufyonzwa, yai moja nzima kwa wakati mmoja.

Wakati mayai yanapoingizwa kikamilifu, mimina unga uliotiwa chachu kama sifongo na kuiongeza kwenye unga. Kuongeza kasi na mara tu una unga laini mimi kuongeza siagi laini katika vipande vidogo na basi ni kamba.

Kamilisha na kuongeza ya chumvi na endelea kama hapo juu *.

Kwa kuzingatia juhudi za mwili na mapumziko ya kuepukika, nakushauri kuongeza kipimo kilichoonyeshwa kwenye mapishi mara mbili na kuendelea kwa vipindi na unga mbili tofauti.

Nusu ya kazi ya siku kwa croissants arobaini au hivyo inaonekana ya kutosha, sivyo?