Orodha ya maudhui:

Spaghetti na mchuzi wa anchovy: mapishi kamili
Spaghetti na mchuzi wa anchovy: mapishi kamili

Video: Spaghetti na mchuzi wa anchovy: mapishi kamili

Video: Spaghetti na mchuzi wa anchovy: mapishi kamili
Video: Mapishi ya pasta na sosi nyeupe | Pasta in a bechamel sauce 2024, Machi
Anonim

Labda si kila mtu anajua kwamba a Cetara, kijiji kidogo kwenye pwani ya Amalfi, kipindi cha uvuvi wa anchovies kwa kumwaga inaanza na sikukuu ya Matamshi, tarehe 25 Machi, na kumalizika tarehe 22 Julai, sikukuu ya Mtakatifu Maria Magdalene. Ni kipindi bora zaidi kwa sababu majike hukaribia ufuo kutaga mayai yao.

Njia ya kidunia ya "cianciolo" (lampara) bado hutumiwa kwa uvuvi, wakati usindikaji unafanyika kwa "scapezzando" (eviscerating) anchovies, kuinyunyiza na chumvi, na kuziweka kwenye chombo kwa saa ishirini na nne.

Lakini wakati wa mwisho wa usindikaji ni kukata pipa ya mbao, kwa kawaida mwaloni au chestnut, katika sehemu tatu, na kutumia moja ya haya, inayoitwa "terzigno", katika hatua inayofuata.

Ndani yake hubadilisha tabaka tofauti za anchovi zilizonyunyizwa na chumvi kubwa hadi terzigno ijazwe kwa kutumia mbinu ya "kichwa / mkia". Kila kitu kimefungwa na diski ya mbao, inayoitwa "tompagno", ambayo hutegemea uzito, kwa kawaida jiwe la bahari la voluminous.

Shinikizo na kukomaa kwa taratibu kwa anchovi hufanya kioevu cha thamani kutokea juu ya kifuniko ambacho kinawakilisha msingi wa kumwaga. Imekusanywa na kuwekwa ndani ya chupa kubwa za lita tano zilizofunikwa na majani safi ya oregano, inakabiliwa na jua kali la majira ya joto ambalo huvukiza maji na kuacha kioevu kilichojaa zaidi.

Baadaye, kati ya Oktoba na Novemba, kioevu hurudi kwenye terzigno kikipenyeza polepole anchovies iliyoachwa kuiva.

Hatimaye, mwezi wa Desemba, kugonga halisi kwa colatura huanza. Mara tu terzigno inapochimbwa kwenye msingi wa chini kwa kutumia zana inayoitwa "vriale", udondoshaji wa matone yaliyokusanywa kwenye vyombo maalum vya glasi huanza. Inachukua kilo 30 za anchovies kutoa lita moja tu.

Wakati huo ni kioevu cha rangi ya mahogany, cha ladha nzuri. Matone machache yanatosha msimu wa tambi na linguine, bora zaidi ikiwa kutoka Gragnano.

viungo, mchuzi wa anchovy
viungo, mchuzi wa anchovy

Pasquale na Gennaro wawili

Katika Cetara, tukisema mchuzi wa anchovy unamaanisha kuamsha Pasquale Torrente *, mpishi wa mkahawa wa Al Convento, na Gennaro Castiello, ambaye pamoja na mpishi Gennaro Marciante, ndiye mlinzi wa mgahawa wa Acquapazza.

Wote huzalisha colatura ya anchovy katika maabara zao na kuitumia kwa njia tofauti zaidi. Mmoja wa hao wawili pia anatufanya kuwa Maria wa Damu, kusema. Mwingine ana nywele ndefu na mtindo huo wa chic unaotofautisha wenyeji wa Pwani ya Amalfi.

Torrente: "Uzalishaji wa colatura una asili ya karne nyingi. Inatokea kutokana na haja ya wavuvi kupata mfululizo usio na kipimo wa bidhaa kutoka kwa anchovies, ikiwa ni pamoja na vitoweo."

Castiello: “Colatura ni urithi wa garum, mchuzi wa samaki ambao tunapata katika vitabu vya mapishi vya Apicius. Nini tofauti ya maandalizi mawili ni juu ya evisceration yote ya samaki, ambayo katika kesi ya kwanza haikutokea.

Kwa kifupi, kazi kubwa, ambayo pia inahalalisha bei ya wastani ya utengenezaji wa mikono.

Pasta na colatura ni mfano wa meza za Krismasi za Cetarese, na kwa kuwa bado nina mapambo ambayo yanazunguka nyumba ningesema kwamba tuko juu ya somo.

Maandalizi

Pasta na mchuzi wa anchovy
Pasta na mchuzi wa anchovy

Na maandalizi?

Torrente: Rahisi sana. Unahitaji kumwaga mafuta mabichi ya mzeituni kwenye sufuria ya kukata na kuongeza vitunguu, pilipili na parsley. Pasta haipaswi kutiwa chumvi na zaidi ya yote iliyotiwa mbichi, ikichanganya na viungo vingine.

Castiello: “Inaanza na tambi al dente na kupikwa bila kuongezwa chumvi, colatura tu ili kutoa ladha. Tofauti, emulsion ya mafuta ya ziada ya bikira imeandaliwa na colatura, pamoja na kuongeza ya vitunguu, parsley na ladle ya maji ya kupikia. Pasta inapaswa kukolezwa mbali na joto na kila mlo anaweza kurekebisha kiasi cha kumwaga apendavyo.

Ninastaafu jikoni na X kubwa chini ya kichwa "mgawo wa kumwaga". Bado nakumbuka kwamba Gennaro mwingine, Marciante, aliniambia kwamba kufikiria kwa gramu, kiasi kinachofaa kwa gramu 100 za pasta ni karibu 5.

Spaghetti na mchuzi wa anchovy kutoka Cetara

Pasta na mchuzi wa anchovy
Pasta na mchuzi wa anchovy

Viungo:

400 g ya tambi

Vijiko 2 vya mafuta ya ziada ya bikira

1 karafuu ya vitunguu

Vijiko 2 vya mchuzi wa Cetara anchovy (nimeweka nne)

1 sprig ya parsley

pilipili pilipili kwa ladha

Pasta na mchuzi wa anchovy
Pasta na mchuzi wa anchovy

Ninaweka mafuta ya ziada ya mzeituni, parsley iliyovunjwa kwa mikono yangu, vitunguu vilivyopigwa na kusagwa kidogo, mchuzi wa anchovy na pilipili ya pilipili kwenye bakuli kubwa sana la udongo. Ninachanganya haraka na uma na kuweka kando.

Nenosiri: bila chumvi. Hebu tuisome kwaya kama maombi. Spaghetti tumbukia ndani ya maji yanayochemka na kukimbia lakini hakuna mtu atakayegundua.

Ninaacha maji yapakie na wanga na kuongeza ladle kwenye mchuzi, nikimimina kwa matumaini. Mimina tambi al dente ndani ya bakuli na kuvuta na uma kadhaa ili kupata mtego kwenye mchuzi.

Ninatumikia kwa wachache wa parsley iliyokatwa na hakuna chochote zaidi.

Epuka sahani za supu kama yangu, mchuzi unaweza kuishia kwenye viatu vyako na kuharibu sahani ya kipekee.

Ilipendekeza: