Franciscana ya Modena ndio anwani ya furaha

2023 Mwandishi: Cody Thornton | [email protected]. Mwisho uliobadilishwa: 2023-08-27 06:22

Nilikwenda kula katika Osteria Francescana, mgahawa wa Massimo Bottura ambaye ni mpishi wa kwanza duniani au wa nne, unachagua, na ninajaribu kuandika kitu cha busara kuhusu hilo.

Ninasema ninajaribu kwa sababu kila mtu alitaka kusema kitu kuhusu vyakula vya mpishi wa Modenese - kaa kwa muda. Ni mojawapo ya matukio hayo makubwa kidogo kuliko wewe, ambayo hukufanya utoe maoni wazi na makali katika kujaribu kuyatafsiri.

Kwa upande mwingine, wakati mwingine hutokea kwamba unajikuta mbele ya jambo lenye nguvu, unaona ukuu wake bila kuwa na uwezo wa kueleza kile ambacho unaweza kukiita utukufu kwa silika. Lakini tukufu ni hukumu isiyo na shaka kwangu kwamba mimi ni mtu madhubuti, ambaye huchukua uchungu kutaka kufafanua mitazamo ya kihisia. Kwa hivyo ninaingia kwenye sahani ya maelezo kwa sahani.

MWAMBA. Mkate wa wino wa ngisi ulionyunyizwa na unga wa mwani na kufunikwa na cream ya kome na clams. Uboreshaji kamili. Wakati ladha ya bahari inakaa kinywani, naona kutofautiana kati ya joto. Vinywa viwili vilivyojaa raha tupu na dokezo la kwanza la kipaji cha Bottura, krimu yenye ladha kali ambayo inaweza kuvuta meno yako kutoka kinywani mwako. Lakini subiri, ni kozi ya kwanza tu.

JENGA UPYA KANNOLICCHIO BORA KULIKO AINA. sahani peremptory, botturism uliokithiri. Jina hilo linasikika kuwa la kimbelembele lakini kwamba wembe kwa kweli ni bora kuliko halisi ndio ukweli rahisi. Inatafunwa kwa furaha, kupikia ni millimetric, texture inakaribisha. Carapace iliyojengwa upya ni mwani usio na maji kabisa ambao hutengana kinywani kwa amina. Makombo ya toast, klorofili, manukato ambayo yanashikana hadi mdundo wa hisia wa mchuzi wa mussel uliofichwa chini ya ganda. Asidi iliyosawazishwa, iliyo na chumvi na tamu, cream iliyojaa ambayo hufunika kila kitu, kipengele cha crunchy, ladha chungu ya mwani.

COFISH KATIKA NYEVU. Sahani inayoonekana kuwa ya banal lakini ambayo inaonyesha kiini cha mpishi: seti ya mbinu iliyosafishwa sana kuanzia na kupikia. Ili kuzuia cod kuanguka, joto liliwekwa kwa tahadhari kali kwa joto la chini, matokeo yake ni kupikia kusimamishwa kati ya mbichi na kupikwa. Pamoja na tatizo la kuwa na unyevu ndani ya samaki ambayo imebaki kavu kwa sababu moto laini haujayeyusha collagen (kiunganishi cha samaki). Suluhisho ni mchuzi uliojaa ladha hadi kufikia hatua ya kushangaza. Chini ya cod kuna pesto ya nyanya, sikuweza kusema ikiwa kavu au confit, capers kuongeza pungency na makombo ya ukali mkate toasted, kufafanua kikamilifu mwili (texture) ya sahani.

RISOTTO ya ng'ombe, pomegranate; MIKONO YA BAHARI NA TRUFFLES. Risotto isiyoshikamana, na viungo ambavyo haviwezi kuunganishwa. Lakini mpishi huchukua shida kuoanisha hisa ya kalvar, komamanga, truffle na urchin ya baharini. Hyperbole ya kitendawili, mchezo wa utofautishaji unaogusa kaakaa kwa nguvu ya tsunami. Inakaribia kuchukua maana ya kifalsafa juu ya kuishi kwa usawa kwa tofauti. Upikaji wa mchele uliosawazishwa na mkusanyiko (tena) wa ladha.

NJIA INAYOPANDA PO. Tayari imesemwa, sahani iliyoundwa hadi elfu kutoa uzoefu kamili wa hisia. Eel yenye harufu nzuri ya lacquer ya balsamu ya retro-nasal, mchuzi wa tufaha wenye tindikali ambayo hulipa grisi, vitunguu vilivyochomwa ili kuongeza uchungu, hatimaye polenta, nzuri sana, yenye viscous sana, ambayo ina kazi ya kushikamana na palate, kuisafisha kutoka dhoruba ya awali ya ladha.

MJENGO. Konokono za bahari, mchuzi wa samaki uliojilimbikizia na hewa ya limao. Juu ya sahani pia kuna sandwich ndogo ya mizizi iliyopikwa kwanza, kisha ikapunguza maji na kupondwa. Mwaliko ni dhahiri: kuvunja mkate na kufanya kiatu kwenye mchuzi. Sahani ambayo ina utani na mila ya Romagna ya kuchakata mchuzi wa samaki kutoka meza hadi meza. Mchuzi, kama kawaida, umejilimbikizia sana, kwa kuzingatia rangi ambayo iliimarishwa kwanza na kusawazishwa, bado itaweza kuimarisha konokono bado turgid, wakati hewa ya limao inaacha harufu nzuri ya machungwa. Mtazamo wa hisia umekamilika: siki na limau, chungu kidogo na mkate wa mizizi, tamu na konokono, kitamu kwa njia ya kulipuka na mchuzi wa samaki uliokolea.

NG'OMBE MALISHENI. Mpaka kati ya bahari na nchi kavu, ina kazi ya kusafisha kaakaa kwa kuitayarisha kwa ladha mpya. Mbaazi, maharagwe mapana na asparagus hupikwa kwa elfu chache za sekunde, kuzamishwa kwa kijani kibichi hufanyika kwa sababu ya muundo tatu: mboga ngumu na iliyokauka, mchuzi wa kijani, kioevu na ukali, poda ya mbaazi iliyohifadhiwa. Ina madai mazuri, kuweka ladha ya chakula cha ng'ombe kinywani mwako. Hakika mbili, hata inadai kuingiza ladha ya kile ng'ombe anarudi. Kwa hiyo katikati kuna Parmesan curd katika kaptula fupi, Parmesan ambayo bado si Parmesan, lakini tayari na tabia ya wakati itakuwa mzima. Kama bega, cream ilijitokeza na matunda ya pilipili ya Sichuan. Kaakaa ni mbichi, niko tayari kwa mlipuko unaofuata.

KUZINGATIA KWA MIFUPA. Mwelekeo wa nne wa risotto ya Milanese na vipengele vya classic vilivyopangwa kwa njia isiyowezekana, lakini ni sawa. Michuzi miwili: msingi wa kahawia wa kalvar na uboho, ni wazi kuwa umejilimbikizia zaidi, karibu na nyama nyingine ya ng'ombe, iliyofafanuliwa na kunukia na unyanyapaa wa zafarani. Mchele hupikwa kwanza kwenye mchuzi wa ossobuco, kisha hukaushwa, kisha hupunguzwa na maji, hatimaye kukaanga. Matokeo yake ni mchele wa crunchy sana unaokusanywa na kijiko pamoja na broths. Tahadhari, ni Bottura mwenyewe, na briquette, ambaye humimina mchele moja kwa moja kwenye sahani. Kwa nini usiipate kutoka jikoni? Haipaswi kuwa na wakati wa kuloweka katika vinywaji vinginevyo uthabiti hubadilika, wakati mwili, muundo wa jumla wa sahani hutoa msimamo huo, sio wengine.

IMECHEMSHA HAIJACHEMSHWA. Sahani nyingine inayoonyesha mambo, ambayo hukufanya uishi uzoefu. Imewasilishwa na taarifa ya peremptory: "mapokeo hayaheshimu viungo", na hivyo kutatuliwa kwa mbinu ambayo ni rahisi kama ilivyo busara. Kupika kipande cha nyama katika maji kunamaanisha kufinya 90% ya ladha, na hivyo kuandaa mchuzi bora, sio nyama ya kuchemsha. Katika nyama kubwa ya kuchemsha, nyama lazima iwe juicy, tu collagen lazima kupikwa kwa ukamilifu na kufutwa katika jelly. Kwa hivyo, nyama lazima imefungwa kwa utupu kwa joto chini ya 70 ° C. kwa muda mrefu sana. Matokeo yake ni rangi nyekundu kali na ya kuvutia, mbali na hospitali ya kijivu-kahawia ya nyama za jadi za kuchemsha. Kupika kwa muda mrefu kunaharibu tishu ngumu ya nyama na kuifanya kuwa jelly ya juisi.

Mipako tofauti, kuanzia kichwa hadi cotechino - laini kama siagi bado imeshikana - hupikwa kwa nyakati tofauti ili kuhifadhi tabia na uthabiti. Mchuzi ni wenye nguvu, na gel ya pilipili yenye ladha kali sana juu ya uso. Pengine pilipili pia zilipikwa kwa joto la chini ili kupata emulsion. Kuna povu ya kijani inayojumuisha tani za mimea, wakati capers ndogo kwenye sehemu ya chini moja kwa moja hadi katikati ya ladha.

MAGNUM BY FOIE GRAS. Imara, nusu-imara na kioevu. Mitazamo ya chungu, tamu, kitamu, siki na umami kwa kila kuumwa. Mafuta muhimu ya almond na hazelnuts hupata shukrani za nguvu kwa kuchomwa, na kuongeza harufu ya retro-pua kwa seti ya mchanganyiko ambao ni vigumu kuboresha. Siki husafisha dhambi za viscous foie gras, wakati huo huo, karanga zilizokatwa hupasuka chini ya meno na kuimarisha malipo ya kunukia. Kutafuna kwa ajabu hadi kuumwa kwa mwisho, ni kawaida kufikiria upya watoto wanaojitahidi na ice cream nyeusi ya cherry. Na unajigundua tena katika hali sawa: na fimbo mkononi mwako.

Inaweza kusemwa kuwa mbinu ya Bottura ni ya ujinga, anakuja kwako, anainama juu ya meza ili kukamilisha sahani na kisha anaielezea kwa ishara akisimulia hadithi, kamwe mbinu. Lakini ni tabia pekee ya busara, kwa sababu mpishi anajaza vitu vingi, hukukasirisha, na mwishowe unataka tu hadithi ambayo inathibitisha maoni yako: umeishi uzoefu ambao unapita zaidi ya vyakula vya haute.

Bottura ana mawazo ya pop, anachagua kwa makusudi kuunda upya ladha zilizowekwa katika ufahamu wetu kwa kutumia viungo visivyotarajiwa. Na katika hili, niniamini, yeye sio wa nne, lakini mpishi wa kwanza duniani.