Mashed na zabibu: mapishi kamili

2023 Mwandishi: Cody Thornton | [email protected]. Mwisho uliobadilishwa: 2023-08-27 06:22

Kwa kushirikiana na Molino Quaglia.

Ponda kwamba kupita wewe. Kuchukua zabibu chache, kanda focaccia na kuoka yako Kusagwa Kwa Zabibu.

Na unapotayarisha kichocheo kamili, unajifunza ni nini kinachofautisha sufuria na zabibu kutoka kwa a bucellato, a S gumzo, na pia kutoka kwa a Keki ya Bertolina.

Kati ya Tuscany na schiacciata

Schiccherone sio kitu zaidi ya mlafi, daima tayari kukimbilia kwenye kipande cha dessert mwishoni mwa chakula, kipande ambacho kinaweza kusagwa na zabibu.

Kuwa mwangalifu, hata hivyo, usiwe schiccherone kwa njia iliyokusudiwa na Accademia della Crusca, au epuka kupita kiasi, vinginevyo utakuwa kama "anayekunywa pombe kupita kiasi; bali pia wale ambao wakialikwa, hula na kunywa kupita kiasi."

Najua, kati ya Schiacciata na zabibu na Florentine Schiacciata, ni vigumu kuchagua na kuacha. Kwa bahati nzuri kuna majira.

Schiacciata alla Fiorentina huliwa wakati wa Pasaka, Schiacciata na zabibu inapovunwa. Na hutaweza kuchanganyikiwa hata watakapoonekana karibu. Niamini na ukumbuke kwamba: Schiacciata alla Fiorentina ni keki, Schiacciata ni focaccia, Schiacciata con l'uva ni focaccia na zabibu.

Hebu tuanze na zabibu. Ikiwa kweli una mikononi mwako zabibu za Canaiolo au, mbaya zaidi, zabibu za strawberry, uko tayari kufanya sufuria na zabibu, pia huitwa ciaccia au stiaccia.

Zabibu za schiccherone ciaccio katika focaccia. Nimeipata?

Unapaswa kuweka nafaka kwenye unga uliotiwa chachu, hadi karibu kusagwa. Katika Panzano, karibu na Greve huko Chianti, "huchanganya" unga na walnuts na rosemary, lakini daima hupunjwa na zabibu.

Katika baadhi ya matukio, kati ya nafaka moja na ijayo, utapata pia mbegu za anise zilizopigwa, bila kuchanganyikiwa na buccellato. Baada ya yote, huko Lucca hufanya unga uliotiwa chachu na tamu, kuimarisha na anise na zabibu na kuwapa sura ya donut na kisha tu wanaiita buccellato.

Kutoka kupondwa hadi Bertolina

Schiacciata sio dessert pekee ambapo zabibu huanguka kwenye maharagwe.

Kesi moja juu ya yote ni Turta Bertulina. Katika Cremona hawatakuwa na zabibu za Canaiolo, lakini kwa zabibu za sitroberi hufanya Bertulina - ambayo kwa Kiitaliano inakuwa Torta Bertolina.

Pia kwa Keki ya Bertolina, kama Tarte Tatin, kuna dada wawili katikati, ambao katika mkate wao huko Trescore, wameanza kuoka Bertolda au Bertòlda. Hapa pia, inaonekana kwamba mapishi ya awali yamehifadhiwa kwa muda mrefu, na haijashirikiwa kama, badala yake, ni desturi kufanya leo.

Na kuna wawili wa Torta Bertolina. Kuna toleo la msingi au duni, ambapo zaidi ya unga wa mkate, zabibu za Red Strawberry, sukari, na mafuta ya nguruwe au siagi, hakuna chochote. Na kuna toleo, basi, na unga wa mahindi.

Na kama huna zabibu

Mavuno hayadumu mwaka mzima. Kwa hivyo hutokea kwamba unaweza kujikuta katika hali ya kufikiria juu ya anuwai.

Pia katika Panzano, wakati maharagwe ya Canaiolo yanapomalizika, yanakunja juu ya zibibbo. Wakati wanablogu wa kawaida wa chakula - wanamchukua Giulia Scarpaleggia - pia huruhusu matunda meusi kuingia kwenye focaccia na karibu kukubaliana na mtazamo wa blackberry focaccia ya mpishi wa Kiingereza na mwandishi wa habari Nigel Slater.

Ikiwa umechelewa sana kuamka na mabaki ya lazima tu ya zabibu, labda, labda, unapaswa kujifunza jinsi ya kufanya sugoli ya Venetian. Katika kesi hii, hakuna unga, fanya tu pudding, kuchuja na kupokanzwa lazima.

Unga uliotiwa chachu kwa "ciaccia na zabibu"

Kama inavyonitokea mara nyingi, kwa mapishi ya Tuscan ninaweza tu kueneza toleo lililochapishwa na Giulia Scarpaleggia's Vyakula vya masoko huko Toscany. Kwa hivyo nilianza kuchanganya unga wa Molino Quaglia - mshirika wa Dissapore - na maji na chachu kidogo ya siagi.

Baada ya yote, kama ningemshtaki Emiko Davies, mwanablogu wa chakula nusu wa Australia na nusu mwanablogu wa vyakula vya Kijapani, ambaye sasa anaishi Florence, kwa zabibu zilizosagwa, ningehatarisha kesi ya kidiplomasia.

Kwa ciaccia na zabibu, ni "tu" muhimu kupata makubaliano juu ya jinsi ya kufanya unga wa chachu unaounga mkono na kujificha zabibu. Je! Watuskani wa kweli, Watuskani wa kizazi cha kwanza na wasomaji makini wanaweza kujua jinsi ya kufikia makubaliano kuhusu jambo hili?

Kichocheo kamili

Dozi za zabibu zilizokandamizwa na kipenyo cha juu cha sentimita 26

Viungo vya poolish:

Gramu 125 za unga wa Molino Quaglia Petra Aina 0

125 gramu ya maji kwenye joto la kawaida

¼ kijiko cha chachu ya bia kavu

Viunga kwa unga wa pili:

poolish

Gramu 250 za unga wa Molino Quaglia Petra Aina 0

Kijiko 1 cha chumvi nzuri

Kijiko 1 cha mafuta ya ziada ya bikira

Kijiko 1 cha asali

125 gramu ya maji ya joto

Gramu 200 za zabibu za divai

80-100 gramu ya sukari granulated

Uundaji wa poolish

Joto la maji linapaswa kuongezeka kwa angalau masaa 12.

Ili kuunda, katika bakuli kubwa, changanya unga na chachu kavu.

Mimina maji.

Kwa whisk ya mkono au kijiko, fanya kila kitu mpaka cream ya homogeneous inapatikana. Itachukua dakika chache.

Funika bakuli na filamu ya chakula.

Acha kusimama kwa masaa 12.

Unga wa pili

Katika bakuli la poolish hatua kwa hatua kuongeza unga, chumvi, mafuta ya ziada ya bikira na asali.

Koroa mara kwa mara na kijiko.

Ongeza maji polepole.

Ninapendekeza kukanda kwanza na mchanganyiko au kwa whisk ya ond (sio zile zinazotumiwa kutengeneza dessert).

Wakati unga unapoanza kamba, unaweza kuendelea na kuikanda kwa mikono yako. Hii ni kwa sababu usindikaji huchukua muda, angalau dakika 10.

Mara tu unapopata mchanganyiko wa sare, laini, laini na sio nata sana, mafuta ya bakuli.

Weka unga kwenye bakuli na uiruhusu kuinuka kwa karibu masaa 3, hadi uongezeke mara mbili.

Wakati wa kupanda, funika bakuli na filamu ya chakula.

Mwishoni mwa chachu, gawanya unga katika sehemu mbili sawa.

Paka sahani ya oveni mafuta.

Kueneza sehemu ya unga ndani ya sufuria na mikono yako mpaka kufikia upana wa juu wa 26 cm kwa kipenyo. Siofaa kutumia trays na chini inayohamishika.

Juu ya unga, usambaze nusu ya sukari na kisha nusu ya zabibu.

Kwenye meza ya kazi ya unga, panua nusu nyingine ya unga.

Funika mkate wa gorofa tayari kwenye sufuria na nusu hii ya unga.

Funga kingo mbili za mkate wa bapa.

Acha kusimama kwa takriban masaa 2 zaidi.

Washa oveni hadi 190 ° C.

Brush mkate bapa uliotiwa chachu na mafuta kidogo. Kueneza juu ya sukari iliyobaki na kuponda zabibu iliyobaki.

Oka kwa 190 ° C kwa dakika 20-30, mpaka mkate wa gorofa ni dhahabu.