Miaka 20 ya St Hubertus: tunakutana na Norbert Niederkofler

2023 Mwandishi: Cody Thornton | [email protected]. Mwisho uliobadilishwa: 2023-08-27 06:22

The Mtakatifu Hubertus, mkahawa wa hoteli ya Rosa Alpina huko San Cassiano huko Alta Badia, umetimiza miaka ishirini.

Kutoka miaka ishirini ipo jikoni Norbert Niederkofler, ambaye katika kipindi hiki cha wakati alibadilisha mgahawa wa hoteli ambao watazamaji walengwa walikuwa wafungwa wa après-ski na buti zao bado ("wakati fulani tulilazimika kutengeneza viingilio viwili tofauti, waliacha madimbwi ya maji na theluji kila mahali ") kwa wakati mmoja. ya meza bora nchini Italia.

Ili kusherehekea, mgahawa umeunda orodha maalum: sahani ishirini, moja kwa mwaka, inapatikana kwa siku 20 tu: aina ya coring ambayo inakuwezesha kujenga upya miongo miwili ya historia ya vyakula vya Kiitaliano vya Haute, katika maono ya mpishi na unyeti wa kibinafsi sana.

Kama sherehe yoyote ya siku ya kuzaliwa, maadhimisho haya pia ni fursa kwa mvulana wa kuzaliwa kupongezwa kwa mafanikio yake, na pia kushiriki mambo kadhaa juu ya wakati unaopita na kile kinachobaki.

Kwa kutumia menyu hii kama sehemu ya kuanzia, nilimuuliza Niederkofler jinsi alivyojenga njia hii, jinsi vyakula (vyake) vimebadilika katika miaka ishirini iliyopita, na nini bado anachopaswa kufanya.

Mwaka huu umebadilisha tukio la mafanikio kama vile Kombe la Wapishi kuwa Care, linalotolewa kwa vyakula endelevu

Menyu ya miaka 20 ina Tofauti ya foie gras ambayo ilianza 2000, mwaka ambao mgahawa ulipata nyota yake ya kwanza ya Michelin: Nadhani, ya sahani zote kwenye orodha, ambayo inaonyesha wazi zaidi umri wake

Unaweza kuniambia kuhusu sahani hii, na kuelezea kwa nini umeichagua?

Nilichagua kwa sababu foie gras ni bidhaa kuu katika gastronomy: ni nzuri sana na pia inavutia. Toleo la kawaida la Kifaransa ni foie gras terrine yenye brioche, ambayo naona inachosha.

Kwa hiyo miaka kumi na tano iliyopita niliunda aina ya tasting ndogo iliyo na sahani tatu: crème brulée na siki nyeupe ya balsamu, ambayo asidi husafisha kinywa; bakuli ambapo badala ya kuondoa niliongeza eel - mafuta kwenye mafuta; hatimaye niliunganisha foie gras na tartare ya kamba.

Kanuni ni ile ya uwiano kati ya yin na yang: laini / crunchy, chumvi / tamu, mafuta / safi.

Leo, na ini ya mafuta tuna matatizo ya aina mbili: ya kwanza ni kwamba kwa miaka sita tumekubali dhana ya "Kupika mlima" (kwa kifupi, "Kupika mlima") na kwa hiyo tunatumia viungo vya ndani tu.

Ya pili ni ya kimaadili: Sina raha na unyanyasaji wa bukini, kwa hivyo tunatafuta ini yenye mafuta bila gavage, kulisha kwa nguvu, lakini ladha sio sawa, kwa hivyo kwa sasa tumeamua kuiacha.

Ni nini badala ya sahani ambayo inaashiria mabadiliko ya njia yako?

Napenda kusema "Gnocchi nyekundu ya turnip, sahani kutoka 2013".

Ni sahani iliyoundwa na kurejesha asili, kufikiria turnip katika bustani ya mboga: kuna hisia ya ardhi yenye mvua, iliyotolewa na makombo ya mkate wa mkaa na bia baridi; basi kuna tofauti kati ya utamu wa turnip na horseradish. Daikon inakuja mwisho, kusafisha.

Je, hivi ndivyo sahani zako zote zinavyozaliwa, kuiga asili?

Hii ni moja ya mbinu. Kitu kingine kinachoniongoza ni kuepuka upotevu wa chakula: leo 30% hadi 50% ya chakula hutupwa mbali. Kwa kuondoa upotevu, na kuongeza gharama ya kile unachonunua kwa 20% kwa kununua malighafi ya ubora wa juu, unakula bora na kuokoa pesa.

Inatokea kwamba sahani huzaliwa na lengo hili akilini: tunachukua malighafi na kutumia sehemu zake zote kwa kutumia mbinu tofauti, kama tunavyofanya katika "Hapo zamani kulikuwa na trout", ambapo tunatumikia nyama katika tartare isiyo na chumvi, ngozi ya samaki tofauti, kavu na kukaanga, wakati kwa mifupa na kichwa kilichochomwa tunatayarisha mchuzi wa beurre blanc.

Wakati mwingine msukumo hutoka kwa njia za zamani za uhifadhi, kama vile nyasi, au majivu, au majani ya chestnut. Au hata kutoka kwa picha: moja ya desserts yetu, yote katika vivuli nyekundu, inaongozwa na jua juu ya Dolomites; wakati wa majira ya baridi tunayo nyingine kulingana na nyeupe, kwa heshima kwa milima yetu ya rangi.

Kwa kuchukua vyakula hivi viwili kama kanuni na lengwa, unaweza kuelezeaje mabadiliko ya vyakula vyako?

Katika kujenga orodha ambayo inashughulikia miaka 20 ya kazi, ugumu ni kutambuliwa: mpishi lazima awe na mtindo kama mwandishi au mpiga picha, thread ya kawaida inayounganisha viumbe vyote.

Katika kila sahani yangu kwa sasa kuna vitu viwili au vitatu tu na lazima iwe kamili kila wakati: Niligundua kuwa ikiwa utaweka 10 ndani yao, unachanganya maisha yako tu.

Kuna mambo mawili muhimu: kurahisisha na kufanya kazi kwa ubora. Bustani ya mboga hufanya tofauti: ni tu ikiwa jordgubbar si nzuri kwamba unalazimika kuruka kupitia hoops jikoni. Mazingira ambayo nimezamishwa hunishawishi: asili ni mwalimu wa ukamilifu kila siku.

Ni njia ambayo inaonekana kwangu kuwa ya kawaida kwa vyakula vingi vya haute ulimwenguni kote, ni sawa?

Ndio, lakini pia kuna upekee wa Kiitaliano: vyakula vya Kiitaliano vinazalishwa. Miaka michache iliyopita, katika siku za dhahabu za Lo Mejor de la Gastronomia [kongamano maarufu la Kihispania la vyakula vya haute, maelezo ya Mhariri] huko San Sebastian hakukuwa na mazungumzo ya bidhaa: walikuwa wakizungumza kuhusu mbinu.

Vivyo hivyo kwa vyakula vya Nordic ambavyo sio utamaduni, lakini wazo nzuri la biashara.

Nchini Italia, nia ya wapishi ni ya hivi karibuni, kwanza kulikuwa na jikoni la bibi na mama: utamaduni ambao motto ilikuwa kufanya fadhila ya lazima, si kufanya eneo.

Hebu tuchukue uchachushaji, kwa mfano, ambayo sasa ni ghadhabu yote: imekuwa kila wakati njama ya kutenga chakula cha kula wakati wa baridi, kama vile kuhifadhi nyanya, wakati wa kiangazi.

Wacha turudi nyuma: unawezaje kuwa na mgahawa ambao haubaki tu kufanikiwa kwa miaka ishirini, lakini pia inabaki kuwa muhimu, ya kuvutia?

Siku zote nimechukua hatari. Migahawa mingi ya kitamaduni hufanya vitu sawa kila wakati, na hiyo inamaanisha hatari ndogo. Mimi, kwa upande mwingine, sijisikii vizuri katika utaratibu, inanifanya kutoridhika: Mimi huwa macho kila wakati, napenda kuona mambo mapya.

Dal Pescatore, kwa mfano, inaweza kuwa mgahawa bora zaidi nchini Italia lakini kwa miaka hamsini wamekuwa na sahani sawa. Ninaheshimu sana kazi wanayofanya lakini sikuweza. Mambo yakichoka sifanyi tena.

Lakini je, nia hii ya kubadilisha zaidi kanuni ya biashara - inatumika kuweka mgahawa ukingoni - au ni suala la kanuni?

Wakati haujaridhika tena, ni wakati wa kufanya mabadiliko, hata kama yanahitaji ujasiri. Hebu tuchukue kwa mfano miadi iliyojulikana kama Kombe la Mpishi: Sikuwa na furaha tena, sikujitambua tena. Watu wengi sana, fujo nyingi, mtindo wa maisha tu.

Lakini iliendelea kuwa na mafanikio makubwa: niliamua kughairi tukio ambalo lilileta euro milioni 4 za uchapishaji kwa wiki. Ni wangapi wengine wangefanya hivyo?

Hali hiyohiyo ilifanyika nilipoamua kufuata falsafa ya "Cook the Mountain": Pizzinini (wamiliki wa Rosa Alpina, Ed.) Walichanganyikiwa kidogo, na nilijua vyema kwamba ikiwa inakwenda vibaya ningekuwa mtu wa kulipa. matokeo yake.

Hoja yangu ilikuwa hii: kadiri unavyosafiri zaidi ulimwenguni, ndivyo unavyogundua kuwa kila mtu anapika vitu sawa. Kwa hivyo, ikiwa ninataka kuleta wateja kutoka London au Asia au New York, haina maana kwangu kufanya vyakula vya kimataifa.

Wageni wengi wa hoteli ni wa kimataifa. Inamaanisha nini kuwa na mgahawa ndani ya hoteli?

Kwa upande mmoja ina faida, kwa upande mwingine ni ngumu kidogo. Hebu tuone vyema: baadhi ya wateja huhamisha moja kwa moja kutoka hoteli, lakini pia kwa muundo ni thamani ya ziada: daima kuna kitu kipya jikoni, na hii inaendelea kuvutia hoteli, hata kwa vyombo vya habari.

Halafu kuna maumivu ya kichwa: wakati wa Krismasi tuna orodha ndefu za kungojea kwa wateja ambao wangependa kuweka nafasi kwenye mkahawa, lakini lazima tuwekee baadhi ya meza kwa ajili ya wageni wa hoteli iwapo wataamua kula nasi wakati wa mwisho: au unafikiri. Je, unaweza kumwambia mteja anayetumia euro elfu 2 au 3 kwa chumba cha kulala kwamba hakuna nafasi katika mgahawa?

Mnamo 2000, tulipoondoa bodi ya nusu, tulikuwa na bahati ya hoteli zilizo karibu: wateja wetu walibadilika kabisa kwa muda mfupi, na ni wazi tulipoteza baadhi yake. Kwa hali ya sasa ya uchumi, sijui kama tungekuwa na ujasiri wa kufanya kitu kikali: basi ilikuwa rahisi, ilituchukua miaka kadhaa kurejea katika hali ya kawaida.

Leo tuna wateja tofauti, wanaohitaji zaidi. Kwa kiwango cha kibinafsi, hii ni nzuri kwangu: ikiwa kuna watu wanaovutia kati ya wageni wako, wewe pia utajifunza mengi. Na wewe upo katika nafasi nzuri ya kufanya hivyo, kwa sababu sitaki chochote kutoka kwa wageni hawa, wao ndio wanaovutiwa na mimi.

Ni nini kitakuwa kwenye menyu kwa miaka thelathini?

Ninafahamu kuwa miaka yangu ya kazi ya baadaye sio mingi sana, na sasa nataka kufanya kazi na - na kwa - vijana. Ninataka kufurahia kipindi hiki na vijana ambao wamejifunza kitu kutoka kwangu [Norbert's sous-chef, Michele Lazzarini ana umri wa miaka 24 Ed.], Na pia kwa sababu hii moja ya miradi ya Care ni ufadhili wa masomo.

Sina wivu na chochote. Kilicho muhimu kwangu katika hatua hii ya safari yangu ni kuacha urithi. Hakuna mapishi yangu ni siri: Ninawapa wale wanaoomba, na pendekezo moja tu: fanya vizuri. Ikiwa utafanya vizuri zaidi kuliko mimi, mimi ndiye wa kwanza kukupongeza.