Nyama bora za asili zilizotibiwa: nitriti na nitrati unazohifadhi

2023 Mwandishi: Cody Thornton | [email protected]. Mwisho uliobadilishwa: 2023-08-27 06:22

Malighafi ya ubora, vihifadhi asili (kuoka kwa viungo, mimea yenye kunukia, divai, vitunguu, pilipili pilipili na kadhalika), hali bora za usafi, heshima ya joto la uzalishaji, kipimo kizuri cha uvumilivu kwa kuzeeka na kiasi sahihi cha chumvi. wanatuepusha na matumizi ya viungio katika nyama iliyotibiwa, isiyo na afya, inayohusika na ladha fulani ambazo ni alama sana na nyekundu ambayo hata kinywa cha Dita Von Teese.

Wacha tuondoe sehemu ngumu kutoka kwa njia: ikiwa bado unayo, pata kitabu cha kemia na utafute asidi ya nitriki na nitriki.

Ikiwa, kwa upande mwingine, kama mimi, uliuza kitabu hicho mara tu baada ya kuhitimu, usijali. Hapa ndio unahitaji kujua kuhusu nitriti Na nitrati: kima cha chini kabisa cha kushughulikia swali la vihifadhi vinavyotumika kwa nyama iliyohifadhiwa.

Na kuishi ipasavyo kwa kupendelea wachinjaji wa nyama na mpya nyama za asili zilizotibiwa.

Kwanza kabisa, majina kadhaa ya kificho: ndugu E-250 na E-249 na jozi nyingine ya marafiki E-251, E-252.

Ya kwanza - nitriti - ni chumvi za sodiamu na potasiamu za asidi ya nitrojeni, ya pili inayolingana lakini ya asidi ya nitriki. Inatokea kwa asili, hutumiwa katika usindikaji wa nyama iliyohifadhiwa na sausage kwa sababu mbili: hutoa na kuruhusu nyama kuhifadhi (muda mrefu) rangi nyekundu na kuzuia uzalishaji wa botulinum, bakteria ambayo hutoa sumu ya mauti kwa wanadamu.

Kuisoma kwa maneno haya kwa hivyo inaweza kuonekana kuwa nitriti na nitrati ni muhimu sana katika kuhakikisha uhifadhi wa salami yetu ambayo inatungojea sote tukiwa sawa kwenye ubao wa kukata: kwa kweli hii sivyo.

Ndiyo sababu unapaswa kufanya ufafanuzi wa mwisho wa boring kabla ya sehemu nzuri (wale ambao hawana nia wanaruhusiwa kuimarisha kisu chao na kipande cha mkate. Ningependa pia, lakini nimekwama katikati ya molekuli za sodiamu na potasiamu).

Katika hali fulani (zile za mazingira ya tindikali ya tumbo) nitriti hutoa vitu vya kansa vinavyoitwa nitrosamines. Nitrati, nzuri sana zenyewe, zinaweza pia - kwa sababu ya bakteria zilizopo kwenye mate - kugeuka kuwa nitriti na kuturudisha kwenye hali muda mfupi uliopita.

Hili hapa ni tatizo: je, sisi wapenzi wa nyama zilizohifadhiwa kwa ubora tunawezaje kujikinga na ulaji wa vihifadhi ambavyo sio sawa kiafya? Na, swali la kuuliza hata mapema ni: inawezekana kuhifadhi bila kutumia E-250, E-249, E-251 na E-252?

Jibu, wapenzi wa sausage ya kimaadili, sio tu chanya, lakini - hatimaye tumefikia sehemu ya ladha zaidi - inaleta orodha ya furaha ya mapinduzi katika ulimwengu uliozuiliwa kama ule wa nyama iliyopona kuzingatiwa kwenye ajenda.

Toa kitambaa chako cha mezani chenye rangi nyekundu na chupa ya divai kwa ajili ya hafla hiyo: tafuta paja zuri kabisa, mafuta ya nguruwe yaliyolegea zaidi na soppressa isiyolipishwa zaidi.

Salami na soppressa

Bazza ya asili ya kutibiwa nyama

Tupo Terrassa Padovana. Maabara ya Giovanni Bazza ni Scrovegni Chapel ya nyama iliyoponywa ya Venetian: kwa wale wanaotushtaki kwa kukufuru, tuko tayari kuthibitisha kinyume chake. Kwa kweli, katika Scrovegni Chapel na katika maabara hali ya joto inadhibitiwa madhubuti.

Kuhusu nyama iliyotibiwa, ujue kwamba vihifadhi vimepigwa marufuku hapa, casings ni ya asili na kufunga hufanywa kwa mkono. Wanyama hao hulishwa nafaka bora, mahindi, shayiri na ngano ya bure ya GMO na kuchinjwa karibu na shamba.

Kwa wale ambao wameacha frescoes za Giotto wakiangalia nguruwe wakiongozwa na njaa, hapa kuna orodha ya mambo ya kujaribu: salami ya asili, na bila vitunguu, pink ya kina na mafuta ya homogeneous na kiwanja, ambayo harufu kama pishi; na kisha, yeye, malkia, utukufu wake alimkandamiza, pia pendekezo hili na vitunguu na bila: konda, compact na kavu.

Mkate au polenta ni lazima.

Bazza asili ya nyama iliyotibiwa, eneo la ufundi kupitia Fossetta 3, Terrassa Padovana (PD)

Ciauscolo na Campagnolo

Mfalme Norcino

Je, unazijua biashara hizo za familia ambazo husema, kama wataalam wa masoko wanavyosema, "hadithi iliyotengenezwa kwa uhalisi na shauku, ya ubora na dhamana na eneo"?

Ikiwa unatabasamu ukifikiria kuwa hii ni mikakati ya kibiashara tu, subiri hadi uonje ciauscolo na campagnolo ya Re Norcino, kampuni ya Familia ya Vitali: vihifadhi vimepigwa marufuku na ngozi inafanywa kama ilivyokuwa hapo awali.

Nafaka za wanyama hupandwa kwenye ardhi ya umiliki, nguruwe waliofugwa walizaliwa katika mkoa wa Fermo, katika shamba lililoainishwa. BAT (Best Aviable Technique) na uhuru kutoka kwa mtazamo wa nishati shukrani kwa uzalishaji wa nishati kutoka kwa vyanzo mbadala (photovoltaic).

Haikuweza kupata kosa. Isipokuwa wewe ni mboga bila shaka.

King Norcino, c.da Gualduccio, 13/14, San Ginesio (MC)

San Daniele ham

Urefu

Dok kutoka Ava

Jaribu kwenda San Daniele del Friuli, kwenye hafla ya Aria di Festa, hafla ambayo hufanyika kila mwaka kwa heshima ya salami ya Friulian: sehemu ya karibu ya maegesho ambayo unaweza kuacha gari lako iko Veneto na kuweza kutembea kila wakati. kubishana na wengine wageni.

Kwa hivyo ushauri ni kwenda huko kwanza na kujipanda mbele ya wazalishaji wawili bora, mapema au baadaye wataona huruma na kufungua milango yao: mmoja ni Prosciuttificio Prolongo, kampuni iliyoanzishwa na Giovanni katika miaka ya 30 na sasa inaendeshwa na kampuni yake. mpwa.

Babu alichangia katika kuandaa nidhamu ya San Daniele, kwa hivyo ni dhamana. Jina lingine ni Dok Dall'Ava: jaribu nyama ya ng'ombe ya kuvuta sigara ambayo inavutwa akiwa na miezi 16, kisha uniambie ikiwa unaweza kuondoka kwenye kampuni. Vihifadhi marufuku, bila shaka.

Prolongo, Viale Trento na Trieste, 129, San Daniele Del Friuli (Ud)

Dok Dall'Ava, Via Gemona, 29, San Daniele del Friuli (UD)

Soppressata, 'nduja, capocollo kwa kifupi

Nyeusi kutoka Calabria

Ni muungano wa wafugaji wa nguruwe weusi wa Calabrian, aina ambayo ilihatarisha kutoweka katika miaka ya 1970. Wana kanzu nyeusi, bristly bristles, na masikio makubwa ya kunyongwa juu ya macho yao (nguruwe, si wafugaji).

Bidhaa hizi ni mkusanyiko wa bora zaidi wa tamaduni ya soseji ya Calabrian: 'nduja, soppressata na capocollo zinafaa kusafiri.

Lakini pia sausage na bacon fulani ya kuvuta sigara iliyochomwa na chestnuts.

Nero di Calabria, c.da Taverna (Piano Lago), Paterno Calabro (CS)

Salami ya goose

Michele Littamè

Jaribu kufikia kampuni ya Michele Littamè: nilipokuwa huko nilijikuta nikipiga risasi katika mashamba ya Paduan nikilaani ukosefu wa satelaiti navigator. Wanadamu kuuliza, basi, hata kivuli.

Michele Littamè haishii tu katika kufuga bukini: anawatendea kama walimu wanavyowatendea watoto wa shule ya chekechea, huwakumbatia na kuzungumza nao. Na anawalisha maziwa na asali, kweli. Ndio maana nyama yake ya goose iliyotibiwa ina utamu usiotarajiwa, tena bila vihifadhi.

Onja kadri uwezavyo: matiti ya kuvuta sigara, matiti ya goose iliyokatwa, nguruwe, shingo iliyojaa na salami.

Ikiwa una bahati, kama ilivyotokea kwangu, mara tu unapoondoka, utamwona Michele akiwa na bukini kadhaa, ambao wanakusalimu kwa upendo. Picha ambayo Banderas na Rosita wake wanaweza kufa kwa wivu.

Littamè, kupitia Dosso, 2, Sant'Urbano (PD.

Kibanzi

Karl Bernardi

Ikiwa hujui pa kwenda likizo msimu huu wa joto, kidokezo: Brunico. Milima na dumplings vinakungojea kwa mikono wazi, lakini sababu kuu ya kwenda huko ni speck ya Karl Bernardi.

Ikiwa unatembea kupitia Centrale huko Brunico, wakati fulani jambo la kushangaza litatokea kwako: utavutiwa na manukato ya speck kutoka kwa duka la kujitia: vizuri, hiyo ndiyo hatua ya kuuza.

Safi sana, ya anasa na iliyojaa sana (hasa na Warumi): kuwa na subira, kwa sababu wasaidizi wa duka hawapendi kuchanganyikiwa.

Karl Bernardi, Kupitia Stuck 6I-39031 Brunico (BZ)

Soppressata, capicollo, sausage, fillet, bacon

Ladha ya Castelluccio

Tuko katika Hifadhi ya Kitaifa ya Pollino, huko Castelluccio.

Na hata Basilicata inaweza kujivunia ubora wake: soppressate, capicollo, mito. Nguruwe wanafugwa katika Hifadhi ya Kitaifa na vihifadhi pekee ni Peperone di Senise PGI na fenesi mwitu.

Jaribu sopressata tamu na minofu, iliyotiwa na pilipili nyeusi ya ardhi.

Ladha za Castelluccio, c. Da pietra sasso, Castelluccio Inferiore (PZ)

Ventricina

Mashamba ya Tratturo

Tuko Abruzzo, eneo la Vastese. Bidhaa ya ubora na moja ya nyama ya gharama kubwa zaidi ya kutibiwa nchini Italia ni ventricina kutoka Vastese (narudia ili nisichanganye na ile ya Teramo, ambayo huanza kupigana).

Wakati mmoja ilitengenezwa nyumbani na nguruwe waliofugwa kwenye ua na kwenye banda, kama chanzo cha protini kwa mwaka mzima. Siri ni nyama ya nguruwe na spiciness kulingana na pilipili tamu na spicy kusaga, shamari (na pilipili).

Inafanana na culatello, lakini mara tu ikikatwa, inaonyesha unga ulio na unga, nyekundu nyekundu kwa rangi kwa sababu ya pilipili tamu. Ladha ni tamu na spicy kwa wakati mmoja.

Balozi wake ni Luigi Di Lello, mwanzilishi wa Accademia della Ventricina.

Mashamba ya Tratturo, c. kutoka Ragna 59, Scerni (CH)

Capocollo ya Cinta Senese

Podere Bioamiata

Podere Bioamiata ni shamba kubwa zaidi la Kiitaliano hai huko Cinta Senese. Iko kati ya Val d’Orcia na Monte Amiata, inawaona nguruwe wakizungukazunguka kwa furaha, sasa katika hali ya kukubalika iliyochanganyikana na furaha.

Bidhaa kuu ni capocollo: hutiwa maji huko Chianti kwa siku chache pamoja na chumvi, pilipili na viungo mbalimbali. Imezeeka kwa takriban miezi 5/6, hupata mandamani wake bora katika mkate wa Tuscan usio na chumvi.

Je, si kupata pia masharti ya nguruwe, ambayo kisha kuwa mboga kwangu.

Podere Bioamiata, Casale Giardinetto di Sopra, Castiglione D'Orcia (SI)

Bacon

Gianelli aliponya nyama

Kichwa kamili kitakuwa "Bacon na mimea". Na kisha soppressata, zabuni katika paprika tamu …

Salumicio Giannelli ameamua kupiga marufuku vihifadhi na antioxidants kwa niaba ya asali, paprika, divai nyeupe, tini zilizopikwa. Mambo haya yote, ambayo tayari ni mazuri peke yake, yanafanywa na nguruwe.

Sijui kukuhusu, lakini nikimaliza hapa, nitatafuta B&B iliyoambatishwa na kampuni mtandaoni.

Salumi Giannelli, Via Carducci, 17-19, Troia (FG)