Je, unajua tambi zote za Kiitaliano zilizojaa, eneo baada ya eneo?

2023 Mwandishi: Cody Thornton | [email protected]. Mwisho uliobadilishwa: 2023-08-27 06:22

Untangle mwenyewe katika msitu giza ya Pasta ya Italia iliyojaa ni kampuni. Titanic.

Kuna anuwai nyingi za kikanda na hata ndani ya mkoa, kilomita chache mbali, jina moja linaonyesha vitu tofauti: kwa kulinganisha, kuunda upya genesis ya shida ya rehani ya subprime ni mchezo wa watoto.

Ravioli aliita tortelli au anolini, tortellini kutoka Emilia huko Romagna inayoitwa cappelletti, cappelletti inayoitwa tortelli: shida ya utambulisho wa ugonjwa wa akili).

Hata hivyo, tunajaribu, tukifahamu kwamba tayari tunashindwa, kwa uhakika kwamba yeyote kati yenu ambaye anaishi katika mojawapo ya mikoa iliyotajwa hapo juu atakuwa na la kusema. Kuwa mpole, ingawa.

Mila ya kujaza pasta na kujaza (ya nyama, jibini, mboga) ni ya kale sana: kwa wapenzi wa historia ya gastronomic, inatosha kusema kwamba habari za kale zilianza karne ya kumi na nne.

Ladha zimebadilika, Renaissance ilikuwa nzito na viungo na mchanganyiko wa tamu na tamu ambayo leo hata wajaribu waliokithiri wangeona hatari, wakati maumbo yamebaki sawa au kidogo.

tambi iliyojazwa ni ya mraba au ya mstatili, iliyokunjwa au yenye umbo la mpevu, kama ile ya Parmenidi, uhakika usiogusika kutokana na uimara wa marumaru. Kwa tofauti kwamba marumaru ni chini sana ya uchoyo.

Tortellini | Emilia

Tarehe 7 Desemba 1974: Ushirika wa Tortellino na Ujumbe wa Bologna wa Chuo cha Vyakula cha Italia waliweka kichocheo cha asili na hati ya notarial. Kujaza ni pamoja na: nyama ya nyama ya nguruwe, ham ghafi, Bologna mortadella, parmesan, yai 1, nutmeg.

Wajibu wa kuwa na pini ya kusongesha na ujuzi wa mwongozo kwa karatasi nyembamba, bila kusema. Kwa kutokuwepo kwa vipengele hivi, mama wa ndani au bibi inahitajika, kukodisha pia kunaruhusiwa, na malipo ya ziada kwa kipindi cha Krismasi.

NA? muhimu, chini ya adhabu ya kuondolewa kwa kulazimishwa, kuambatana na mchuzi (capon, nyama ya ng'ombe, kuku). Tafadhali sahau miaka ya 80 na cream. Na wakati tuko, hebu tuongeze kamba za maxi na vivuli vya fluo.

Ingawa changamoto kati ya Bologna na Modena ni ya kihistoria, tunaweza kusema kwamba nchi ni Castelfranco Emilia.

Asili haijulikani zaidi, ikicheza kati ya hadithi - jaribio la kuiga kitovu cha Venus, iliyokamatwa wakati wa uchi, hadithi na historia ya uwongo - marquesas, noblewomen na mapapa.

Ikiwa unathibitisha kwamba tofauti kuu kati ya tortellino ya Bolognese na Modenese ni ukubwa (kidogo kidogo kuliko Bolognese) na njia ya kutibu kujaza (mbichi kwa Bolognese, kupikwa kwa Modenese), tunaweza kuendelea.

Ingawa kuweka pua na uma zaidi ya Emilia Romagna ni hatari, bado inastahili safari ya kwenda Veneto. Twende Valeggio sul Mincio. Asili ni hadithi ya mapenzi ya kuhuzunisha ambayo wahusika wake wakuu ni askari na nymph. Na leso: fundo la upendo.

Baada ya kuisikiliza kila wakati unapoonja sahani ya tortellini - pasta nyembamba sana, iliyojaa nyama, bora na siagi iliyoyeyuka na sage, tuna hakika kwamba utaridhika. Walakini, tuna shaka kuwa utaridhika na tortellini.

Tortelli na tortelloni | Val d'Aosta, Lombardy, Emilia, Tuscany

Fungua mbinguni! Ikiwa ulifikiri kwamba tortellini na tofauti zisizo na mwisho walikuwa familia yenye fujo, mbele ya sahani yako ya tortelli unapaswa tu kutikisa kichwa chako kwa nguvu.

Athari za kwanza zilianza karne ya 12, katika eneo la Po Valley-Lombard. Mchanganyiko kamili kati ya ulimwengu wa pasta na ule wa keki, tortello ni chombo cha maajabu, koti la Vuitton lililotengenezwa kwa keki ya puff ambayo huficha kujazwa kwa kila aina (kitamu - nyama, nyama iliyopona, jibini, mboga - au pipi - jamu., haradali, zabibu, matunda ya pipi). Ladha?

Twende na tortello cremasco: keki nyembamba, iliyopigwa kwa mkono ili kuunda crests, ina kujaza ambayo inasukumwa na utawala wa Jamhuri ya Venice ambayo jiji la Crema lilikuwa chini yake: amaretti na mostaccini, viini vya yai, zabibu, citron ya pipi, mint ya pipi, iliyokatwa. jibini. Mavazi ni pamoja na siagi iliyoyeyuka kwa wingi na sage.

KWA Parma Na Piacenza kujaza classic ni pamoja na ricotta na mimea, lakini unaweza pia kupata yao na nyama. Tortelli na mimea ni kawaida ya Parma. Katika Piacenza wana mkia (turteil cun la cuà) na kujaza ni konda. KWA Mantua, bila kusema, wao ni ode kwa malenge, ambayo kwa amaretti na haradali ni Trimurti ya Gonzaga.

Katika Maremma tortello imejumuishwa katika orodha ya Pat (bidhaa ya jadi ya chakula cha kilimo): ina sura ya mraba, vipimo mara nyingi zaidi kuliko yale ya ravioli na imejaa ricotta, mchicha, nutmeg na jibini. Ina "njia ya barabara", contour karibu na kujaza ambayo hufanya sura yake kuwa maalum. Katika Mugello iko katika Casentino, nyama na mimea ni marufuku.

Hapa mhusika mkuu ni viazi, ambayo, wakati wa kuchemsha na kuunganishwa na Parmesan, nutmeg na chumvi, hubadilisha sahani maskini katika tofauti ya ladha. Mavazi? Mchuzi mkali wa nyama.

Katika Val d'Aosta ni mraba au mstatili uliojaa mchicha au veal iliyokatwa, katika Marche wana kujazwa kwa mimea ya mlima, huko Lucca huitwa tordelli na kujazwa kwa mimea, veal na nyama ya nguruwe, iliyohifadhiwa na mchuzi wa nyama.

Cappelletti | Emilia, Romagna, Marche

Hapa kuna caplèt. Jani, kubwa kuliko tortellino, hukatwa kwenye mraba au miduara. Mara tu kujaza kuongezwa, unga hupigwa kwanza kwa mbili katika pembetatu, kisha kuunganisha ncha karibu na kidole. Rahisi, sawa?

Tatizo tayari ni kujaa, hiyo ni batu: majimbo tayari yanatazamana kwa mbwembwe. Nyama? Jibini? Nyama na jibini?

nyama moja ni pamoja na nguruwe, kalvar, nyama ya ng'ombe, au capon na nguruwe, basi cheese-ricotta na / au raviggiolo kwa kuongeza Parmesan; "konda" moja ina jibini tu - gravigiolo / squacquerone / stracchino na ricotta.

Ikiwa wewe ni msafi, omba roho ya Pellegrino Artusi. Ikiwa roho inachelewa kujidhihirisha, rudia "Sayansi ya upishi na sanaa ya kula vizuri na nenda kwa mapishi Na. 7 "Cappelletti na matumizi ya Romagna".

Ingawa jeshi la Azdore tayari linapasha joto pini za kukunja - na sio kukunja unga - fahamu kuwa cappelletti zipo na huliwa huko Marche pia. Mbali na jibini, kichocheo cha Marche pia kinajumuisha nyama iliyochanganywa: veal, Uturuki na nyama ya nguruwe. Nyama hupikwa na mimea (celery, karoti na kitunguu kidogo) kisha kusaga. Ongeza mayai, jibini iliyokunwa iliyokunwa, nutmeg na zest ya limau iliyokunwa.

Hapa pia, mchuzi.

Cappellacci | Emilia

Cappellacci ndio malenge, kwa ufafanuzi. Sahani ya mfano ya vyakula vya Ferrara, hivi karibuni wamepata kutambuliwa kwa IGP kutoka Brussels.

Asili inaweza kupatikana katika vitabu vya mapishi ya Renaissance ya scalchi katika huduma ya familia ya Este huko Ferrara. Kichocheo cha kwanza kilichoandikwa cha "capla z" (kutoka kwa kofia ya majani yenye ukingo mpana wa wakulima) ni ya 1584 na ni ya Giovanni Battista Rossetti, mpishi katika mahakama ya Alfonso II d'Este.

Malenge hutumiwa kwa kawaida ni violin, njano, tamu na imara, na sura ya vidogo. Baada ya kupika, kuoka au kuoka, massa yake huchanganywa na jibini la Parmesan, mayai, mkate wa mkate, chumvi, pilipili na nutmeg.

Agnolotti | Piedmont, Lombardia

Mkoa wa kuzaliwa? Piedmont. Usiwachanganye na ravioli. Umbo hilo ni sawa, lakini jicho lililofunzwa litagundua kwamba ikiwa zote mbili zimewekwa kwenye kingo, upande mmoja wa agnolotto unabaki laini (unalingana na upande ambapo kujaza kunapumzika), wakati kingo za ravioli zote zimepigwa.

Tofauti kuu, hata hivyo, iko katika kujaza: ravioli huita ricotta na mimea, hasa katika Liguria, wakati agnolotto inataka mchanganyiko wa nyama iliyopikwa na nyama ya nguruwe pamoja na, ikiwa inataka, mboga za majani: kabichi, escarole, mchicha. Lakini, kama utaona hapa chini, kuna ravioli ambayo pia inajumuisha nyama.

Asili ya jina haijulikani: kutoka kwa mpishi anayeitwa Angiolino, anayejulikana kama Angelot, ambaye alifafanua kichocheo? Kutoka kwa lahaja ya Piedmontese 'anulòt', chuma kinachotumiwa kukata tambi katika umbo la pete? Ni muhimu kidogo.

Badala yake, unapaswa kujua kwamba kujaza hutengenezwa kwa nyama iliyochanganywa (nyama ya ng'ombe, matiti ya kuku ya kuchoma, sungura wa kuchoma, hata soseji) iliyochomwa.

Ndani ya Langhe iko katika Monferrato lahaja iliyo na jina nyororo na yenye usawa inakungoja, gli agnolotti del plin. Ndogo na mstatili, huchukua jina lao kutoka kwa pinch iliyotumiwa kuzifunga. Kujaza hutofautiana kulingana na eneo hilo, lakini mapishi ya classic ni pamoja na nyama na sio kujaza konda. Mshirika wao? Mchuzi au mchuzi wa nyama.

Ukipita Asti, pata "hunchback" inayokungoja, wakati a Tortona wanaziita gobein, zenye nundu ndogo zinazotengeneza unga uliobanwa kwa mkono kwenye kujaza. Mstatili, ni ndogo kuliko zile zilizotengenezwa Monferrato na tastier kwa Parmesan nyingi.

Ukiingia Lombardy, hapa ni pavesi ya agnolotti: unaweza kuwatambua kwa kujaza, ambayo katika kesi hii ni nyama ya kitoweo.

Anolini, agnolini na marubini | Lombardia, Emilia

Diski ndogo isiyo na pindo ambayo inapita kati kwa furaha Parma Na Piacenza. Asili za kale hapa pia na vita juu ya kujaza, kama kawaida. Wafuasi wa kujaza jadi (Parma, Parma ya chini, Fidenza) hawataki nyama, lakini mchanganyiko wa Parmigiano Reggiano iliyokunwa, mkate uliotiwa mafuta kwenye mchuzi uliozuiliwa wa nyama ya ng'ombe au mchuzi, yai ya yai na nutmeg ili kuonja.

Wapinzani, kwa upande mwingine, huongeza nyama iliyokatwa na mboga kutoka kwenye mchuzi. Hatua pekee ya muunganisho inaonekana kuwa mchuzi. Kwa vyovyote vile, ninampa changamoto mtu yeyote kupigana juu ya sahani ya kuanika.

Usiwachanganye nao agnolini ya Mantua. Wamejazwa na nyama ya capon, mkate uliokunwa na jibini, lakini unaweza pia kuongeza nyama ya ng'ombe na salami: mraba wa pasta na kujaza katikati umefungwa kwa diagonally. Kingo zimesisitizwa, zimegeuka nyuma na kuingiliana kwa kuzisisitiza.

Kama wewe ni Cremona, lahaja ya anolini ni i marubini.

Chuo cha Kiitaliano cha Cuisine kimefafanua kuzaliwa kwake karibu na 1500 na hati ya notarial. Kujazwa ni nyama ya ng'ombe ya kuoka na mboga, nyama ya nyama ya nyama ya nyama ya nyama ya nyama ya nyama ya kukaanga na yenye harufu nzuri ya sage na rosemary, nyama ya nguruwe iliyopikwa kwa kunyunyiza divai nyeupe, grana padano, mayai, mkate wa grated.

Umbo? Mviringo na makali maporomoko, katika sura ya pembetatu na akavingirisha kuzunguka kidole, lakini pia mraba na mpevu-umbo. Kivitendo machafuko.

Mchuzi unapaswa kutayarishwa na aina tatu za nyama, kupikwa tofauti na kuchanganywa tu mwishoni. Chukua mapumziko ya wiki moja kuzitayarisha na kisha kula mwenyewe. Baada ya yote ni vigumu kuona kwamba wageni huwameza kwa dakika 5, ni jambo lisilofikiri.

Ravioli | Liguria na Italia yote

Imejulikana tangu karne ya 12 (mkataba wa kukodisha wa 1178 unazungumza juu yake). Hadithi ina kwamba ravioli alizaliwa ndani Gavi Ligure, katika nyumba ya wageni ya familia yenye jina moja. Imetajwa katika historia kama raviolus au rabila, pia inaonekana katika Decameron.

Kujazwa hasa na nyama konda (borage na marjoram, jibini), pia hupatikana kwa kujaza nyama. Katika Liguria jaribu wale walio na "kugusa", mchuzi wa nyama ambao hupika kwa masaa.

Zembi na warembo | Liguria

Usiku wa mwezi mzima, baada ya kufunga kwa siku moja, pata unga wa Artemisia na chura. Kisha jizungushe mara 3 ukirudia maneno hapo juu. Chura ataondoka peke yake na hautakuwa umepata chochote isipokuwa njaa kubwa.

Na hapa ndipo pasta hii iliyojaa na jina la kichawi inakuja kucheza: ni samaki nyeupe ravioli, iliyotiwa na dagaa na michuzi ya nyanya.

Zembi haionekani kumaanisha hunchbacks, kama inavyoaminika, lakini inatokana na zembil ya Kiarabu (vikapu vya majani yaliyosokotwa kwa ajili ya kusafirisha samaki). Changamfu ni harufu kali inayotoka kwa mwani wa kijani kibichi kutoka baharini. Kichocheo ni ngumu kama ibada ya kichawi.

Pansoti | Liguria

Kabla ya kuondoka tena (kituo kinachofuata huko Sardinia), simama kwa muda mrefu zaidi Liguria, wakati wa kutosha tu kufurahia vichekesho vya kikanda na sahani ya pansoti. Panciuti, kwa hivyo jina, inaonekana asili yake Rapallo. Kujaza hakujumuishi nyama lakini imeundwa na mchanganyiko wa mimea ya papo hapo, "preboggion".

Isipokuwa unaishi kwenye tovuti na huna mimea hii ya ajabu inapatikana, ikiwa unataka kuiga tena nyumbani, pata chard, mchicha, borage, au chicory, na catalonia … Kwa kifupi, jaribu, lakini matokeo hayatakuwa kamwe. sawa.

Kiungo kingine cha lazima, ndiyo sababu haina maana kuwafanya nyumbani katika eneo lingine lolote la Italia, ni "prescinseua", jibini safi yenye asidi kidogo. Wanakwenda vizuri na mchuzi wa walnut.

Culurgiones | Sardinia

Safari fupi kwa feri, na hapa tuko Sardinia, nyumbani kwa waliotajwa hapo juu. pasta haijumuishi mayai na kujaza (ambayo hapa pia inatofautiana kutoka mji hadi mji, sasa ni vita ya kupoteza) lina viazi kuchemsha, vitunguu na mint. Katika maeneo mengine pecorino huongezwa, kwa wengine ricotta.

Mavazi? Baada ya kuchemsha, purists huongeza tu pecorino, lakini nyanya au mchuzi wa nyama pia hupatikana. Tunakubaliana juu ya jambo moja: kufungwa kwa sikio, ishara ya ustawi na mavuno mazuri.

Schlutzkrapfen | Tyrol Kusini

Kwa kuwa sasa, kutoka Liguria kupita Sardinia, kwa majina yasiyoweza kutamka umekuwa dragons, nitakujaribu kwa schlutzkrapfen.

Wastaafu wa likizo huko Tyrol Kusini wanawajua vizuri: pamoja na Sacher ni lengo la kila mtu anayeteleza, wakati wa msimu wa baridi, na kila msafiri wa kibanda, skier sawa, katika toleo la majira ya joto.

Kitenzi schluzen kinamaanisha kuteleza, kwa kweli ni kitendo sawa na hizi ravioli iliyojaa mchicha na ricotta wanatimiza haraka iwezekanavyo. Mchuzi huo ni pamoja na siagi iliyoyeyuka kwa wingi ili kukufanya usafiri kwenye njia zote za Val Pusteria.

Cjarsons | Friuli

Tuko ndani Carnia, kaskazini mwa Friuli. Pasta ni pamoja na unga, maji, chumvi na katika visa vingine viazi. Hakuna kichocheo kimoja: kila bonde katika eneo hilo lina moja au mbili zake. Labda tofauti rahisi ni kati ya chumvi na tamu. Kwa hali yoyote, kujaza hakujumuisha nyama.

Katika karibu wote, hata hivyo, ricotta ya kuvuta sigara iliyokunwa ni kofia ya mwisho, sio sana katika kujaza, lakini kama kitoweo.

Wengine ni kati ya mboga mboga (mchicha, viazi, vitunguu, mimea, chard) hadi matunda (zabibu, mierezi, peari, apple, limao, tini), kupitia chokoleti na viungo (mdalasini).

Kuchemshwa kwa maji, wanaogelea katika siagi. Watu wa mlimani hawapati, sio kama watalii wengine wanaofika hapo, wanapenda mazingira na kisha kurudi kwenye gari na kuondoka …

Casonseì na casunziei | Lombardia, Veneto

Crescent sura na tunakubaliana juu ya hili. Ya kwanza, kwa ajili ya kujaza, pamoja na ounces 3 za kawaida za machafuko ya gastronomiki, ni pamoja na nyama, Grana Padano iliyokunwa na mimea yenye kunukia, lakini pia viazi na kabichi.

Kati ya Bergamo, Brescia, Val Camonica na jikoni la bibi katika mji wa mwisho katika eneo la uzalishaji, kila mtu huweka anachotaka ndani yake. Wao hutiwa na jibini iliyokunwa ya Parmesan, siagi, Bacon na sage.

Rahisi zaidi Kiveneti: kujaza kunahitaji beets, mikate ya mkate na jibini iliyokatwa. Mavazi ni pamoja na siagi iliyoyeyuka, ricotta iliyokunwa na mbegu za poppy. Ukiwala a Pazia, kulinganisha rangi na ile ya Dolomites: kivuli cha pink ni karibu sawa.

Sasa, sijui kukuhusu, lakini mwisho wa mkusanyo huu wa pasta iliyojaa mimi huyeyushwa kama siagi inayotumika kwa nyongeza. Kwa kifupi, nipe mkono: nimesahau yoyote?