29 nyama za Kiitaliano zisizo za nguruwe unapaswa kujua

2023 Mwandishi: Cody Thornton | [email protected]. Mwisho uliobadilishwa: 2023-08-27 06:22

Wapo wanaoifanya kuwa suala la chakula wakidai kuwa nyama ya nguruwe katika toleo lililokatwa ni mafuta. Ulimwengu wa Kiyahudi na Kiislamu huitenga kwa sababu za kidini. Pia kuna wale ambao, baada ya kuionja kwa aina zote, wanataka kitu tofauti.

Na tuko hapa kutoa wanyama mbadala kwa jogoo wa pinki, Mungu apishe mbali.

Ikiwa majina yanabaki sawa - daima ya nyama iliyotibiwa (hams, soppresse, sausages na salami) tunazungumza - kubadilisha wasambazaji kwa kusema: miguu minne au miwili, sifa za kifahari au mbaya, mapaja nyembamba au misuli, kupiga kelele au squawking.

Kwa kifupi, wale ambao walidhani wangeharakisha na kuonja haraka watalazimika kukataa kunyakua karibu safina yote ya Nuhu, pamoja na nyama 29 zilizotibiwa.

EQUINI | FARASI, PUNDA

Ulimwengu wa Anglo-Saxon hututazama kwa kutisha, tunajua: tunachukuliwa kuwa mnyama kipenzi kama mbwa na paka na kwa hivyo "haimiliki" (ikiwa unataka kufanya utani wa kejeli kuhusu marafiki wa Vicenza na mapenzi yao kwa paka, ni wakati wako: chukua faida yake na kisha hatuzungumzi juu yake tena), farasi anajua jinsi ya kutoa kuridhika sana. Sio tu katika mavazi, lakini pia kwenye meza. Mila ya Kiitaliano ya usindikaji wa nyama ni ya karne nyingi na huvuka peninsula kutoka kaskazini hadi kusini.

1. Bresaola - Lombardy, Veneto

Lombardy na Veneto wanajua mambo yao: majimbo ya Sondrio (pamoja na Valchiavenna na Valtellina) na yale ya Padua, Venice na Treviso hufanya kazi chini ya matiti, walnut au sirloin na mchanganyiko wa chumvi, pilipili na seti ya viungo ("dosa" Sahihi ni siri ya kila mchinjaji wa nyama ya nguruwe): matokeo yake ni furaha yenye uwezo wa kushindana na bresaola ya nyama inayojulikana zaidi.

2. Slinzega - Lombardy

Inavyoonekana ilikuwa tayari inajulikana mnamo 1400: bado tuko katika mkoa wa Sondrio na utaalamu huu, ambao jina lake hukufanya upoteze udhibiti wa ulimi - mbaya zaidi wakati wa kutamka kwa mdomo wako umejaa -, ni bresaola ndogo. Inatayarishwa kwa kutumia bega la farasi au rump (baadhi ya lahaja zinazohusisha matumizi ya vipandikizi vilivyoachwa kutoka kwa usindikaji wa misuli ya nyuma, au shingo na taya).

Nyama ni kavu ya chumvi na kuwekwa kwenye brine kwa siku 8-10. Inapendezwa na jani la bay au juniper, vitunguu na pilipili, na katika hali nyingine huosha na divai. Vipande vya chumvi vinageuka mara kwa mara ili tanning isambazwe sawasawa.

Mwishoni mwa kukomaa, ambayo hudumu kwa muda wa miezi michache, nyama hupigwa na kupata rangi nyekundu ya mahogany yenye giza sana: Msimamo ni mgumu na ladha ni alama. Usindikizaji bora? Mvinyo yenye tabia.

3. Luganiga - Trentino Alto Adige

Farasi katika toleo la soseji: nyama ya kusaga iliyotiwa chumvi, pilipili, pilipili na viungo, kipenyo cha cm 4-5. Imejazwa kwenye utumbo wa nguruwe, ikilinganishwa na nyama ya nguruwe ya binamu aliye busty ni konda na ina ladha dhaifu zaidi.

Imejitolea kwa wale ambao wangependa kutia chumvi lakini hawana ujasiri wa kwenda njia yote.

4. Salami ya farasi na soppressa - Lombardy, Piedmont, Veneto

Harufu kali na ladha, salami ya farasi imeandaliwa huko Lombardy, Piedmont na Veneto. Inazalishwa kwa kutumia 70-80% ya nyama ya farasi (paja na shingo hasa, lakini pia bega, tumbo na koo) ambayo 20-30% ya nyama ya nyama ya nguruwe iliyokatwa huongezwa.

Chumvi, pilipili nzima na ya ardhi, nutmeg, vitunguu na divai, nyeupe au nyekundu, basi huunganishwa. Mguso wa mwisho: kila kitu kimewekwa ndani ya ganda la asili au la syntetisk la bovin.

Kwa waliokandamizwa, asilimia ya nguruwe huongezeka hadi 35%. Unga husagwa hadi nafaka ya kati, wakati ile ya salami ni laini zaidi. Kipindi cha kuponya kinatofautiana kulingana na ukubwa, kutoka miezi 2-3 ya salami hadi miezi 6-7 ya soppressa.

5. Cacciatorino - Lombardy

Nadhani tuko wapi? Valtellina na Valchiavenna, hiyo ni kweli. Inapatikana kutoka kwa mapaja au kutoka sehemu za mbele: imeundwa na 70% ya nyama ya farasi iliyoongezwa na 30% ya nyama ya nguruwe na mafuta ya nguruwe.

Chumvi, pilipili na mchanganyiko wa "madawa ya kulevya", pamoja na msimu wa siku 20-60 fanya mapumziko. Ladha ni kali na ina alama.

6. Coppa na speck - Trentino Alto Adige

Mguu wa mfupa wa farasi hutiwa chumvi, hupigwa, hutiwa ladha na kuvuta sigara: hapa ni speck. Kipindi cha kuzeeka kinatofautiana kutoka miezi 4 hadi 5 na ladha inakumbuka sigara ya asili.

Kwa upande mwingine, kikombe cha farasi kinapatikana kutoka shingo: chumvi na ladha ya asili, massaged (cheka tu, sawa?) Na kuingizwa ndani ya casings asili, ina uthabiti wa kompakt na ladha ya maridadi.

7. Coppiette - Lazio

Tunafika Lazio ya juu kwa kasi (samahani, nilichukuliwa) na tunapata coppiette: vipande vya nyama iliyokaushwa na pilipili, mimea na viungo.

Waliozaliwa kama njia ya kuhifadhi sehemu konda za farasi, hutayarishwa kwa kusafisha nyama kutoka kwa mafuta na kuikata vipande vipande vya urefu wa 10-15 cm, karibu 1 cm kwa upana.

Msimu na chumvi, pilipili ya ardhini, pilipili, mbegu za fennel na rosemary, hupikwa kwa mara ya kwanza katika oveni kwa dakika 30. Mara baada ya kushoto kupumzika, wanapika tena kwa dakika 20. Kisha hukaushwa kwa masaa 12-24 na kuzeeka kwa karibu miezi 2. Rangi ni nyekundu nyekundu au kahawia nyeusi na ladha imejilimbikizia sana.

8. Nyama ya kuvuta sigara - Trentino Alto Adige

Inazalishwa katika Trentino Alto Adige, huko Rovereto, kwa kiasi kidogo. Imeandaliwa katika matoleo mawili, kulingana na kupunguzwa kutumika: rump na pande zote za kwanza, vipande vya mbele na bega ya pili.

Nyama huwekwa kwenye ngoma na kupendezwa na brine kavu ya chumvi, vitunguu, juniper, mimea ya kimapenzi na viungo. Shina limefunikwa na uzani huwekwa juu yake ambayo inasisitiza nyama: kipindi cha brine huchukua muda wa siku 25, kisha vipande vinakunjwa, kuingizwa, kufungwa, na kunyongwa katika tanuri ambapo ni moto wa kuvuta sigara.

Waache wapumzike kwa wiki kwa joto la chini, wako tayari kwa matumizi. Lakini unasubiri angalau mwezi, wakati ambao unaweza kuchukua ziara huko Trentino.

9. Sfilacci

Vipande vyembamba vya nyama konda ya paja huwekwa kwenye chumvi kwa muda wa siku 15 na kuvuta sigara, na kuacha kunyongwa kwenye mahali pa moto kwa muda wa mwezi mmoja. Mara baada ya kavu na ngumu, hupigwa kwa nyundo na kuvutwa kwenye vipande vidogo. Wana ladha ya moshi.

Wao ni jinamizi la kila mlaji pizza anayejiheshimu.

10. Punda - Piedmont, Veneto

Aliyenyanyaswa na mwathirika wa mila potofu, punda ni mnyama mpole na mwenye akili (samahani kwa wakati wa Superquark).

Tunajua kuwa maziwa yake ndio yaliyo karibu zaidi na maziwa ya mama yake: kinachotuvutia hapa, hata hivyo, ni nyama. Piedmont na Veneto ndio mikoa ambayo imeweza kuitumia vyema katika nyama iliyotibiwa.

11. Bale d’aso (mipira ya punda) - Piedmont

Lahaja ya Piedmont, ni lugha nzuri sana! Sahani hiyo hiyo, kwa Kiitaliano, ingefanya mtu yeyote aonyeshe. Hii ni sausage ya mviringo kutoka kwa familia ya cotechini. Inaonekana alizaliwa huko Monastero di Vasco, karibu na Mondovì (CN).

Pia inajulikana kama bal 'd luc, hadi miaka michache iliyopita walizalishwa tu na nyama ya punda: leo nyama ya nguruwe au nyama ya ng'ombe pia huongezwa. Mchanganyiko umeunganishwa na chumvi, pilipili na nutmeg. Wanaliwa safi.

Bale d'aso haipaswi kutiwa viungo bali kuliwa mbichi, baada ya kupikwa kwa takriban saa kadhaa. Rafiki kamili? Safi.

12. Punda salami - Piedmont, Veneto

Piedmont na Veneto ndio mabwana. Uzalishaji wa Venetian umejilimbikizia huko Vicenza na Padua. Katika Vicenza, hasa katika eneo la Valdagno, kuzaliana kutumika ni furlana, na nywele kijivu na ukubwa wa kati. Kwa nyama konda, Bacon au mafuta ya nguruwe, nyama ya punda 60% na nguruwe 40% huongezwa.

Tanning ni pamoja na nutmeg, pilipili na mdalasini, karafuu, sage, baadhi hata kuongeza vitunguu. Imejazwa kwenye kifuko cha ng'ombe, salami hufungwa na kunyongwa ili kukauka katika mazingira kavu kwa wiki. Kipindi hudumu kama miezi 2-3.

Wakati wa kukatwa, ni kubwa kwa ukubwa, na compact na wakati huo huo texture zabuni, na rangi ya giza haki. Huliwa mbichi, pamoja na mkate au polenta au kupikwa kwenye sufuria au kuchomwa moto.

KONDOO | KONDOO

Una njaa gani? Kwa sababu hapa sisi ni mbaya: kutoka kaskazini hadi kusini, inaonekana kwamba kondoo wana index ya juu ya mavuno. Uko tayari?

13. Sausage - Lombardy, Sardinia

Katika Val Camonica, sausage ya mutton huliwa: mchanganyiko ni pamoja na nyama ya kondoo iliyoharibiwa, chumvi, pilipili ya ardhi, viungo na vitunguu. Imejaa kwenye casing ya asili, inafunga kila kitu na kutengeneza vipande vya cm 20-30, vilivyofungwa kwenye mkia na kichwani, kwa kipenyo cha cm 6-7. Umbile ni laini, rangi ni nyekundu ya matofali ndani na nje ya kijivu.

Huko Sardinia, soseji ya kondoo yenye umbo la kiatu cha farasi huwekwa ndani ya ganda la asili na kuachwa ili kukomaa kwa siku 15.

14. Salami - Tuscany, Marche, Abruzzo, Sardinia

Italia ya Kati ni nguvu: katika Machi, salami ya kondoo inahitaji mafuta ya nguruwe na uwezekano wa nguruwe kuongezwa kwa mchanganyiko wa nyama ya kondoo (mguu na bega). Nyama iliyonyimwa mafuta hukatwa vipande vipande na kushoto kwa macerate kwa saa chache na divai nyekundu na viungo. Kavu na kusagwa, huongezwa na chumvi, pilipili na viungo vingine, pilipili, anise, nk. Kitoweo ni angalau siku 30 na katika hali nyingine kuvuta sigara nyepesi pia hufanywa.

Katika Abruzzo, bidhaa ya kawaida ni "tratturo salamella", ambayo inatokana na mila ya wachungaji wa transhumant: ni mbichi, kuvuta sigara, safi au iliyohifadhiwa katika sausage ya mafuta, iliyofanywa na nyama ya kondoo na mafuta ya nguruwe. Bacon na mafuta ya nguruwe (kiwango cha juu cha 10%), chumvi, pilipili, cumin, maua ya bizari huongezwa kwa nyama ya kondoo. Mchakato wa kuvuta sigara unahusisha kuni za juniper na mwaloni. Pia kuna toleo lililohifadhiwa kwenye mitungi ya kauri au kioo na kufunikwa na mafuta ya ladha. Rangi ya unga ni nyekundu ya matofali.

Salami ya kondoo pia huliwa huko Tuscany, lakini asilimia ya nyama ya nguruwe ni kubwa zaidi. Katika Sardinia, salami ya kondoo imeandaliwa kwa kuongeza nyama ya nguruwe na viungo kwenye unga. Inavuta sigara kwa siku 10-15 na kisha umri wa miaka 20-30.

15. Ham - Veneto, Tuscany, Sardinia

Katika Veneto mguu wa kondoo unakuwa ham iliyopikwa. Boned, ni chumvi, viungo na kushoto kwa marinate kwa siku chache katika jokofu. Ni mvuke na kuzama katika infusion thyme.

Huko Tuscany, mguu wa kondoo ulio na mifupa, uliochafuliwa na ladha hupikwa kwenye oveni na kisha huchomwa kidogo na moshi wa kuni ya beech na matunda ya mwitu.

Katika Sardinia hapa ni "presutto 'e brebei".

Ni ham iliyotengenezwa kwa miguu ya kondoo wa Sardinian, yenye umbo la peari ndefu. Ina rangi ya hudhurungi ya juu juu na nyekundu nyekundu ndani. Kuweka chumvi ni kavu (mchanganyiko wa chumvi, pilipili na nutmeg, pilipili, vitunguu na parsley) na huchukua muda wa wiki 4. Uzito hutofautiana kati ya 1, 5 na 2 kg. Pia hutumiwa kuvuta kwa kuni (sio resinous) na majani ya mihadasi.

16. Nyama ya Kuvuta - Friuli Venezia Giulia, Veneto, Molise, Puglia

Katika Puglia na Molise "muscisca (au mischia)" inafanywa. Katika jimbo la Foggia, pancetta au kondoo au nyama ya mbuzi isiyo na mfupa hukatwa kwa urefu wa cm 20-30 na vipande nyembamba na kuongezwa kwa chumvi, pilipili na mbegu za fennel. Ikikaushwa kwenye jua, inaweza kuhifadhiwa kwa miezi michache na kuliwa mbichi au kuchomwa.

Katika Veneto utapata "carne de fea afumegada": inayozalishwa katika jimbo la Belluno, ina rangi ya hudhurungi, na harufu kali ya juniper. Ladha ni kali na yenye chumvi. Nyama iliyokomaa imeachwa ili kuchubuka na kuoka, katika tabaka. Kisha huvuta sigara kwa saa 4 au 5, wakati ambapo nyama hugeuka mara kadhaa. Inaliwa ikiwa imepikwa au kukatwa vipande nyembamba, kama carpaccio, na kumwagilia maji ya limao.

Katika Friuli, "peta", pia inajulikana kama "pitina au petuccia" inasindika, kulingana na eneo na asilimia ya nyama ya kondoo inayotumiwa. Wakati peta na petuccia hutengenezwa kutoka kwa nyama safi ya ng'ombe, kondoo na mbuzi, nguruwe na mchezo, pitina imeundwa kwa theluthi mbili ya kondoo safi au mbuzi au nyama ya mchezo na kwa kuongeza nyama ya nguruwe kwa theluthi iliyobaki. Kitoweo cha chumvi, pilipili, mimea ya milimani na mimea yenye harufu nzuri huongezwa kwenye nyama ya kusaga. Imepunguzwa kwenye nyama za nyama, nyama inakabiliwa, imefungwa kwenye karatasi na kuvuta sigara.

Pia hutumiwa kuitia ndani ya utumbo wa nyama ya ng'ombe: katika kesi hii ni kama salami, ambayo pia huvutwa. Baada ya kuponya, ni tayari kwa matumizi: unga ni konda sana na nafaka ni nzuri. Juu ya palate harufu ya mimea yenye kunukia ni ya ajabu.

MBUZI, UNGULATI na KUMBA

(Kwa kifupi, mbuzi, ibex, chamois, kulungu na kulungu)

17. Prosciutto (Violin ya mbuzi) - Lombardy

Katika Val Chiavenna, Valle Spluga na Val San Giacomo kuna furaha na jina la usawa: violin ya mbuzi. Jina linatokana na umbo na njia ya kuikata, kuiweka chini ya kidevu na kushikilia kisu kana kwamba ni upinde kwa mkono wa kulia.

Inapatikana kutoka kwa paja au bega ya mbuzi (au kondoo, lakini pia kulungu au chamois). Nyama ni chumvi, ladha na vitunguu na kusugua na matunda ya juniper. Kitoweo hudumu kama siku 60 katika vyumba vya baridi. Ukubwa hutofautiana kutoka kilo 1 hadi 3.

Uso wake umekunjamana na nyama ni thabiti, nyekundu ya mahogany, inayoelekea hudhurungi. Ladha inafanana na coppa iliyopangwa.

18. Salami ya mbuzi au soseji (susiccia d’crava) - Piedmont

Tuko katika eneo la Canavese, lakini pia inazalishwa Valsesia. Nyama ya mbuzi (50%) inasindika na nyama ya nguruwe - mafuta ya nguruwe au pancetta - na kwa asilimia ndogo pia na nyama ya ng'ombe; kusaga, kisha hutiwa ndani ya soseji za cm 15-20 zimefungwa kwa safu.

Awamu ya kuponya inahusisha kukausha kwenye seli (inayoitwa "paiola"), na "maturation" halisi katika pishi kwa joto la mara kwa mara la 10-12 ° C. Iliyokatwa nyembamba, huliwa safi, baada ya siku 15, au zaidi ya umri.

19. Mocetta - Val d’Aosta

Katika Val D'Aosta, "mocetta", nyama ya mawindo, imetengenezwa kutoka kwa mguu wa ibex. Imezeeka kwa takriban miezi 3, ni kavu sana na ya kitamu, yenye noti tamu. Kuongozana na mkate mweusi na siagi.

Ikiwa unataka kuingia katika sehemu hiyo, uvae mavazi ya jadi na kofia iliyojisikia. Haisaidii kuhisi ladha zaidi, lakini itakupa hisia ya kuwinda mbwa mwitu binafsi.

20. Salami ya mawindo na sausage - Trentino Alto Adige

Tafadhali sahau Bambi na macho yake makubwa, vinginevyo hatutatoka. Ikiwa tayari umefikia hatua hii ya kusoma inamaanisha kuwa somo linakuvutia.

Kwa salami, mguu wa venison hutumiwa, ambayo 20% ya mafuta ya nguruwe huongezwa. Nyama ni ya kusaga badala ya coarsely na chumvi, pilipili, mdalasini, karafuu, vitunguu iliyokatwa vizuri na divai nyekundu huongezwa. Imeingizwa kwenye kifuko cha nguruwe asili, baada ya kukomaa kwa siku 2, huachwa ili kukomaa kwa mwezi mmoja mahali pakavu.

Mwisho wa kukomaa, kupoteza uzito hufikia 50%. Pia inafaa kuonja ni hirschwurst isiyoweza kutamkwa, sausage ya mawindo.

21. Nyama ya kulungu

Mguu wa kulungu usio na mifupa na mafuta huwekwa kwenye chumvi, pilipili na juniper kwa muda wa wiki mbili. Imefanywa kabla ya msimu katika vyumba vya uingizaji hewa na kuwepo kwa moshi, kisha hutiwa katika vyumba na joto na unyevu uliodhibitiwa.

Fillet ya kulungu pia hupatikana: kiuno cha mnyama, baada ya kuondoa mfupa na mafuta, hutiwa chumvi, pilipili na matunda ya juniper kwa siku 8-9. Imeondolewa kwenye chumvi, imezeeka kwa takriban siku 60.

BOAR

Hapa ni, binamu ya bure ya nguruwe. Hapa uko kwenye upande salama kwa sababu maumbo na maumbo yanakumbuka yale ya "asili".

22. Salami na sausage - Toscany

Nyama ya nguruwe ya mwitu iliyokonda hutumiwa, pamoja na kuongeza mafuta ya nguruwe (hasa bacon) ili kuifanya iwe kavu kidogo. Ikiwa imesagwa na kuchujwa ipasavyo, nyama hutiwa ndani ya vifuniko na kuachwa ikauke na kisha kukomaa.

Sausage pia ni bora: mchanganyiko hupendezwa na vitunguu, chumvi na pilipili nyingi nyeusi na kuingizwa kwenye sausage. Pia kuna toleo katika mafuta. Mkoa wa chaguo? Toscany.

23. Ham - Toscany

Ndogo kuliko nyama ya nguruwe, ham ya nguruwe hupatikana kwa kuvaa paja na chumvi kubwa ya bahari na pilipili iliyokatwa kwa robo. Inachujwa ili salting ni sare, basi inaachwa kukauka na kukomaa (hadi miezi 9). Matokeo yake ni bidhaa laini, na kipande cha rangi ya compact na vermilion. Harufu ni kali na kali.

Ikiwa uko Maremma au Chianti, kula papo hapo na ukihifadhi.

NG’OMBE NA NYATI

Wewe unayekula nyati mozzarella kana kwamba hakuna kesho, ulijua kuwa wanyama hawa wenye nguvu pia wanatupa nyama bora iliyopona? Nyama ni konda na zabuni na matajiri katika chuma.

Nini cha kuchagua? Unapokuwa na shaka, jaribu kila kitu. Salami-grained-grained, bresaola, nyati kupikwa, soseji na frays.

Wacha tuendelee kwenye ng'ombe na nina bet umeandaliwa: hapa kuna bresaole, nyama ya chumvi na soseji.

Unasema Bresaola na "di Valtellina" huja kama jina la ukoo mzuri.

Kutoka kwa "brasa" ya Kijerumani, makaa, kutokana na matumizi ya braziers katika vyumba vya kuzeeka, au kutoka kwa lahaja "brisa", tezi yenye chumvi sana ya ng'ombe, etymology haijalishi: iliyopatikana kutoka kwa miguu ya ng'ombe wenye umri wa miaka 18. miezi na miaka minne, bresaola hutiwa chumvi na kuingizwa kwenye casings. Muda wa matibabu ni kutoka kwa wiki 4 hadi 8.

24. Salami na soseji - Val d'Aosta, Piedmont

Nyama iliyokatwa imechanganywa na mafuta ya nguruwe na nyama ya nguruwe, chumvi, pilipili na viungo. Imejaa, inaachwa kukauka na kukomaa. Kulingana na ukubwa, msimu hutofautiana kutoka mwezi hadi 9. Ina rangi nyekundu iliyoingizwa na nyeupe ya sehemu za mafuta: harufu ni maridadi na ya kupendeza. Kwa ladha salami ni ya kitamu na yenye maelezo matamu.

Wapi kupata hiyo? Katika Bonde la Aosta au Piedmont, ambapo "turgia" moja ni maarufu. Imetengenezwa na nyama ya ng'ombe mwishoni mwa kazi yake, huliwa mbichi na kupikwa. Ni bidhaa ya kawaida ya Piedmontese.

Ukiwa Piedmont, simama Bra kwa soseji: iliyozaliwa kwa jumuiya ya Wayahudi ya mji wa karibu wa Cherasco, imekuwa kitamu ambacho kimevuka mipaka ya kidini. Leo pia imeandaliwa kwa kuongeza nyama ya nguruwe.

25. Nyama ya chumvi - Trentino Alto Adige

Salada, fumada au salmistrata: waliozaliwa kwa lengo la kuhifadhi nyama, wamekuwa rarities kwa connoisseurs. Inatayarishwa kwa kukanda nyama, kwa kawaida sehemu za nyuma za nyama ya ng'ombe, paja na mgongoni kwa kutumia moja. brine kavu, i.e. chumvi, pilipili nyeusi, matunda ya juniper, jani la bay, rosemary, sage na vitunguu, kisha uweke kwenye pita chombo cha udongo, na bapa kwa uzito.

Inapumzika kwa takriban siku 20-30, ikilowesha kwa divai nyeupe kidogo ili kuizuia kutoka kukauka. Inaweza kuliwa mbichi au hata kuchomwa kidogo kwenye sufuria. Kwa kuwa inatoka Trentino, changanya na mkate mweusi na kren.

Kwa wale wanaokula fujo: carne salada imeenea kote Trentino, huku salmistrata na fumada zinazalishwa tu katika baadhi ya maeneo ya kijiografia. Ya kwanza katika Val di Cembra (maandalizi yanahusisha kuongeza baadhi ya viungo kwenye brine, kama vile mdalasini na karafuu ambayo hufanya kuwa tamu zaidi), wakati nyingine inazalishwa huko Siror, inakabiliwa na kuvuta sigara na brine, kwa kutumia juniper. na matawi yenye majani mapana. Kupika hudumu angalau siku 30.

26. Slinzega - Lombardy

Sawa na farasi mmoja, kuna bovine slinzega. Daima tuko Sondrio. Inapatikana kutoka kwa mguu wa nyama ya ng'ombe na hasa kutoka kwa rump au walnut. Ndogo kuliko bresaola, ina ladha ya mdalasini, karafuu, pilipili, vitunguu saumu, jani la bay na divai nyekundu kwa macerate.

Mchakato wa salting ni sawa na ule unaotumika kwa bresaola. Rangi ya nyama ni nyekundu nyeusi sana na msimamo ni wa ngozi na nyuzi. Ni mzee kwa takriban siku 30.

NDEGE WA UWANJANI | BATA, BATA, UTURUKI, MBUNI

Goose na bata hufanya umbo lao: licha ya kuwa na miguu miwili tu, hutupatia nyama za kupendeza zilizotibiwa kana kwamba walikuwa na minne. Kwa sausage za goose tunapaswa kuwashukuru jumuiya za Kiyahudi: marufuku ya ulaji wa nyama ya nguruwe imefanya Wayahudi wawe na ujuzi mkubwa katika kutafsiri salami awali ya nguruwe kwenye toleo la goose.

27. Salami - Lombardy, Piedmont

Kulingana na eneo na mila, unaweza kuonja salami iliyofanywa kutoka kwa goose tu (ecumenical), iliyochanganywa na goose na nguruwe au goose na veal. Kipimo cha viungo pia ni tofauti, kama vile casing inayotumika kwa kujaza, shingo ya goose, nguruwe, au synthetic. Unahitaji tu kujaribu kila kitu.

Katika Lomellina tuna habari za usindikaji wa salami ya goose tangu mwisho wa 1700. Angalia ile ya "duja": inayozalishwa na goose na nyama ya nguruwe, inapatikana pia katika maeneo ya Lower Novarese na Lower Vercelli: duja ni jina la lahaja. ya chombo, ambayo mara moja ilikuwa vault ya udongo, ambayo salami zilizokusudiwa kwa viungo ziliwekwa.

Mara baada ya kuwekewa mfuko, kwanza hutundikwa kwenye vyumba vyenye hewa ya kutosha kwa joto lisilobadilika kwa muda wa wiki tano, kisha kufunikwa na safu ya mafuta ya nguruwe yaliyoyeyuka na kuzeeka kwa zaidi ya mwaka mmoja.

Ina uthabiti wa laini na rangi ya pink zaidi au chini; harufu ni maridadi, na ladha ni ya kitamu na yenye nguvu. Kuongozana na vipande vya mkate au polenta croutons.

Huko Mortara, hapa kuna furaha nyingine: Mortara salami yenye chapa ya IGP, kwa kweli. Ni mchanganyiko wa goose na nyama ya nguruwe, iliyochanganywa na mafuta ya nguruwe na kupendezwa na pilipili na mimea, kisha kuingizwa kwenye ngozi ya shingo na tumbo na hatimaye kuchemshwa kwa moto mdogo na kupozwa katika maji ya kupikia.

Daima iliyobaki katika eneo hilo, hapa ni wawindaji, toleo ndogo la salami.

Ikiwa unakwenda Friuli, kwa mara moja, angalia ardhi ya San Daniele kwa macho tofauti: kuvaa mdomo wa njano na miguu ya mtandao kwa tukio hilo na utaona salamis ya ajabu, pamoja na luganeghe au sausages tayari kwa kuunganishwa na polenta.

28. Ham - Veneto

Tofauti hapa pia ni ya ajabu: kuna wale walio na au bila mfupa, wale rahisi, wale "mbili", kuchanganya mapaja mawili, ladha na viungo au kuvuta sigara, au wale waliopatikana kutoka kwa matiti.

Katika Veneto desturi hii inachukua jina la parsuto ya uwongo, ham ya uwongo: matiti mawili yanakabiliwa na sigara ya muda mrefu ambayo hupa nyama ladha isiyo na shaka, ambayo inachanganya ladha ya tamu ya goose na harufu ya kuni na matunda.

Hata bata hutoa salami na hams zenye ladha nzuri: usindikaji ni sawa au chini ya ile inayoonekana kwa goose.

29. Uturuki na mbuni - Lombardy

Wao ni wazuri na wana hewa hiyo iliyokengeushwa kidogo ambayo inawafanya kuwa wanafalsafa wa barnyard.

Wa kwanza, pamoja na kuwa mhusika mkuu wa nyimbo za kipuuzi zisizokumbukwa (nisamehe, siwezi kujizuia kufikiria Cochi na Renato na puli puli puli pu hufanya Uturuki) hubadilika kuwa rump: nyama ya matiti, iliyotiwa chumvi na harufu ya asili., zimefungwa ndani, zimefungwa na kupikwa katika tanuri, kisha huvuta.

Ya pili inatoa salami, sausages na bresaola.

Kwa wakati huu, baada ya kukagua karibu Safina yote ya Nuhu, ikiwa kipande chako cha mkate, ambacho kilikuwa peke yake hadi jana, kinageuka kuwa furaha ya wazimu, jisikie huru kunilaumu.