Chokoleti ya ufundi: Hadithi 7 za kuondoa

2023 Mwandishi: Cody Thornton | [email protected]. Mwisho uliobadilishwa: 2023-08-27 06:22

Yote ilianza kwa kusoma makala hadithi za uongo ya chokoleti ya ufundi.

Sasa, wale wanaofuata Dissapore kwa uangalifu wanajua kuwa hamu yetu na njia tofauti za kutengeneza chokoleti, haswa kuanzia maharagwe ya kakao na bila ya matumizi ya bidhaa za nusu ya kumaliza, kwa muda mrefu imefikia viwango vya ulinzi.

Huwezi kufikiria, ni mateso. Tahadhari ya spasmodic kwa maharagwe pana (ninamaanisha maharagwe mapana): jinsi yale yanayotumiwa na wafundi wa Kiitaliano huvunwa (kwa mkono au la?), Ikiwa ni kavu kwenye jua, matibabu katika maabara. Na kulazimika kusikiliza kila pumzi inayotoka Brooklyn, hivi sasa mji mkuu wa chokoleti ya ufundi ambapo kila kitu ni nyumba za chini na matofali nyekundu, na ufafanuzi pekee ambao unaweza kulinganishwa na chokoleti ni kikaboni, ghafi na vegan.

Chokoleti ya ufundi ni nyeusi mpya, kwa kifupi, mwenendo wa sasa kwa ngumu na safi ya mdogo ni nzuri. Lakini je, tuna uhakika tunajua kila kitu, bila kutegemea maneno mafupi, uzembe na hadithi za uongo?

Hebu tujue pamoja.

# 1 "Kadiri asilimia ya kakao inavyoongezeka, ndivyo chokoleti inavyokuwa bora"

Umoja wa Ulaya hauendi kwa ufafanuzi wa hila: tunazungumza juu ya chokoleti mbele ya mabaki ya jumla (uzito) ya kakao sawa na 35% jumla. Kuna baadhi kwa kila kaakaa: kutoka kwa chokoleti iliyo na mabaki ya kakao kidogo hadi ile yenye asilimia zinazofunika karibu bidhaa zote (70%, 80%, 90%).

Lakini ni asilimia kubwa ya kakao ambayo hufanya bar ya chokoleti kuwa bora zaidi?

Si lazima. Yote inategemea usawa uliopatikana kati ya kakao, sukari na siagi ya kakao. Kwa yenyewe hii haitoi vipengele vya kunukia lakini upole fulani kwa chokoleti, wakati ni mabaki ya kakao ambayo mengi yanajumuisha ladha.

Hebu tuchukue mfano: tunapopata kwamba bar ya chokoleti ina 80% ya kakao, asilimia ni pamoja na sukari, kwa kawaida 20%, siagi ya kakao na kakao (kavu iliyokaushwa).

Lakini ikiwa asilimia ya kakao imeundwa na 40% ya kakao na nyingine 40% siagi ya kakao ni jambo moja. Matokeo yake ni tofauti sana ikiwa 80% inaundwa na kakao pekee. Matokeo yake yatakuwa machungu zaidi, lakini kwa bouquet ya nyota ya harufu.

# 2 "Chokoleti ndiyo, lakini bila lecithin ya soya"

Imepatikana kutokana na usindikaji wa maharagwe ya soya, lecithin ni emulsifier mara nyingi hutumiwa kwa kiasi kidogo katika maandalizi ya confectionery kwa mali yake ya kumfunga: inakuwezesha kuchanganya vipengele vya mafuta na visivyo na mafuta kama vile siagi ya kakao na maji.

Zaidi ya hayo, wakati chokoleti ya kioevu inapomwagika kwenye molds ambapo, wakati wa baridi, inakuwa imara, inaweza kuwa na Bubbles ndogo za hewa, zinazotambulika kwa mfano katika baa kama mashimo madogo na yasiyo ya kuvutia. Lecithin inapendelea kutolewa kwa Bubbles kutoka kwa chokoleti kioevu.

Hata hivyo, sehemu ndogo ya wazalishaji, kwa kawaida wale wanaolenga ubora badala ya kuweka akiba, huchagua kutotumia lecithin ya soya.

Hata hivyo, inawezekana kuchanganya sehemu za mafuta na kavu, unapaswa kuchanganya viungo kwa muda mrefu kwa joto la juu, mara nyingi unapaswa kuongeza siagi ya kakao zaidi. Suluhu zote zinazorefusha uchakataji na kuongeza gharama, ilhali mtu anachagua kuachana na emulsifier.

Lakini lecithin ya soya haina ladha, kwa hivyo haina ubishani kutoka kwa mtazamo wa kunukia; pia hutumiwa kwa mpangilio wa 0.3-0.5% ya kibao.

Kuitumia au kutoitumia ni juu ya wazalishaji kulingana na gharama za uzalishaji, lakini halo hasi inayozunguka lecithin ya soya haifai.

# 3 "Chokoleti nyeupe ni chokoleti"

Kitaalam, chokoleti nyeupe ni bidhaa inayotokana na usindikaji wa chokoleti. Inapatikana kutoka kwa mafuta ya kakao - siagi ya kakao - awali karibu haina ladha. Pamoja na sukari na derivatives ya maziwa, itaweza kudumisha hali imara; kuyeyuka mara moja kinywani, utamu uliokithiri.

Ina historia ya hivi karibuni: ilizaliwa baada ya Vita vya Kwanza vya Kidunia, nchini Uswizi: katika miaka ya 1930 Nestlé ilianza kutoa baa za kwanza nyeupe, Galak maarufu.

Chokoleti nyeupe sio chokoleti kwa sababu haina kakao lakini siagi ya kakao, maziwa, sukari na ladha - kwa kawaida vanilla. Hata hivyo, ni rahisi kufanya kazi shukrani kwa uwepo wa mafuta ya kakao na inaonekana katika desserts nyingi, wote confectionery na vifurushi.

Kwa nini uiache?

# 4 "Chokoleti ya maziwa ni mfululizo wa B wa chokoleti"

Ilizaliwa mnamo 1867 kutokana na majaribio ya Daniel Peter, mtengenezaji wa mishumaa wa Uswizi, na kukamilishwa kwa usaidizi wa Bw. Henri Nestlè (huyo Bw. Nestlè), ni chokoleti maarufu zaidi duniani.

Imetumiwa vibaya kwa muda mrefu, imekuwa inakabiliwa na aina ya kuzaliwa upya katika miaka ya hivi karibuni shukrani kwa wafundi ambao hufanya chokoleti ya ubora, ikiwa ni pamoja na maziwa kati ya viungo. Hebu fikiria jaribio la kuvutia la Domori la Italia, chokoleti yenye aina nne tofauti za maziwa: kondoo, mbuzi, ngamia na punda. Vidonge 25 gramu ya furaha isiyo ya kawaida.

Maziwa huipa creaminess na, kama ilivyo kwa Domori, nuances ya kuvutia. Kwa kifupi, ikiwa chokoleti na maziwa vinaendana vizuri, kwa nini uwe watakaso?

# 5 "Maharagwe tu kwa bar inamaanisha ubora"

Maharage kwa bar, kutoka kwa maharagwe hadi kwenye kibao. Ni mantra mpya ya chokoleti ya ufundi. Ni lazima kusema kwamba kwa fomula hii i Ndugu zangu, ndevu za tawny na kofia za brimmed, walituweka kwenye mfuko. Kwa muda, ndugu wakubwa wa mtindo wa Long Island, New York, walinunua na kuyeyusha chokoleti ya watu wengine ambayo walitumia katika uzalishaji wao wenyewe.

Kisha tukahamia kwenye kilio cha hivi karibuni, chokoleti ya bikira, ambayo ni, kutoka kwa maharagwe mabichi ya kakao. Hapa jina la kumbukumbu ni Raaka, kwa mara nyingine tena kwenye Kisiwa cha Long.

Lakini tunamaanisha nini kwa njia ya "maharage hadi bar"?

Udhibiti wa mafundi wa mlolongo mzima wa usambazaji wa chokoleti yao kuanzia maharagwe ya chokoleti, ambayo ni, kutoka kwa malighafi (aina tatu za kakao zinazotumiwa zaidi: criollo, forastero, na trinitario, mchanganyiko wa hizo mbili), hadi fika bidhaa imekamilika, kibao, kwa kweli.

Njia iliyowezekana na mashine maalum iliyoundwa: zana ndogo na gharama isiyozuiliwa ambayo hukuruhusu kutengeneza chokoleti yako mwenyewe, ya kipekee na tofauti na yote kwa ladha na bei.

Lakini ni njia ambayo kweli hufanya tofauti zote?

Kuweka maharagwe kwenye kifurushi huenda kwa muda mrefu, lakini sio kila kitu. Uangalifu lazima ulipwe kwa viashiria vya kilimo-hai na endelevu, jinsi wafanyakazi wanavyoshughulikiwa katika nchi zinazozalisha kakao, kwa biashara ya haki.

Kwa upande mwingine, ni makosa kwa lazima kunajisi chokoleti ya viwanda: bado kuna bidhaa nzuri ambazo zinaweza pia kupatikana kwa kiwango kikubwa.

# 6 "Kuyeyusha chokoleti ya watu wengine ni ulaghai"

Hebu turejee kwa Mast Brothers, si kwa sababu wanatupendeza sana, lakini walikuwa wa kwanza kuangazia aura ya hipster inayozunguka chokoleti ya kisanii leo, ulaghai au si ulaghai.

Tunazungumza juu ya kashfa gani? Yule aliyepasua hadithi ya maharagwe kwa chokoleti kwa muda mfupi.

Kama wachumba, wakijibu barua-pepe wakiuliza ufafanuzi juu ya bidhaa zao, walikiri kununua chokoleti nyingi. Valrhona (Franco-Belgian kimataifa), kisha ikavunjwa na kutumika tena katika baadhi ya matayarisho. Bye bye bean to bar, hapa tunazungumzia bidhaa za viwandani.

Wapenzi wa chokoleti ya ufundi waliasi, hata kama, mwishowe, mauzo yaliyopendwa sana na Mast Brothers hayakuathiriwa.

Kuyeyusha chokoleti ya mtu mwingine ili kuifanya tena sio mazoezi ya pepo: inaweza kutoa vivuli vipya kwa bidhaa nzuri ya msingi. Bila shaka, hata hivyo, ni lazima itangazwe.

# 7 "Kakao ni chakula bora ambacho kitatufanya tuishi milele"

Ni nzuri, nzuri na ni nzuri kwako. Chokoleti ya giza na giza (mafuta kidogo na sukari kuliko maziwa) kama chakula cha maajabu ambacho kina athari ya manufaa kwa moyo na mfumo wa moyo, wakati maziwa au chokoleti nyeupe ni nzuri kwa ubongo.

Hebu tuwe wazi: ni antioxidant bora, hupigana na magonjwa ya kupungua na radicals bure, hutoa chuma, magnesiamu na kalsiamu kwa wingi. Sifa zote huimarishwa ikiwa maharagwe hayakuchomwa kuunda kakao, kisha kuchanganywa na sukari na mafuta.

Kwa kweli, yatokanayo na joto la juu wakati wa mchakato wa kuchoma hupunguza viwango vya antioxidants katika kakao, hivyo basi faida za kakao mbichi.

Hata hivyo, machache yanasemwa kuhusu hatari za kiafya zinazohusishwa na unywaji wa chokoleti kutoka kwa maharagwe ambayo hayajachomwa, isipokuwa uchunguzi mkali utafanywa juu ya uwepo wa bakteria kama vile E. coli au salmonella, na kuunda sumu ya aflatoxin. na sumu ndogo za kansa..

Matumizi ya disinfectants ya asidi ascorbic inakulinda kutokana na hatari hizi.